Этикет для маленькой чашечки

Тонкости сервировки зависят от того, как приготовлен кофе
Если ты решишь устроить дома кофейную вечеринку, организуй встречу по правилам! Этикет в данном случае зависит от того, какой напиток ты приготовишь классический, итальянский эспрессо или по-турецки. О тонкостях кофейной сервировки рассказывает Анна Базиленко, бариста ресторана Settebello

Классика
Кофе, сваренный на плите, а также сделанный с помощью гейзерной или капельной кофеварки, надо подавать в кофейном сервизе, лучше всего в фарфоровом. В таком наборе предусмотрен кофейник, из которого удобно разливать напиток. Изящные чашечки заполняй только на две трети, чтобы при желании твои гости могли добавить в них молоко или сливки. Сама последние не вливай (это не принято), а сервируй в общем молочнике и перед подачей обязательно подогрей. С сахаром тоже не суетись каждый гость сам накладывает его в чашку из общей сахарницы и размешивает кофейной ложечкой (а не чайной!). Когда будешь сервировать стол, не забудь слева от кофейного трио (чашка, блюдце и ложечка) положить десертную тарелку и соответствующие сладостям приборы ложку или нож с вилкой. Торт, пирожные, конфеты, лимон заранее поставь на стол, а вот молоко и кофе подавай непременно горячими.
По-итальянски
Придуманные итальянцами эспрессо, капучино или ристретто (очень крепкий эспрессо на один глоток) имеют одну особенность у них есть восхитительная пенка. У эспрессо она должна быть густой и кремовой (слишком воздушная говорит о плохом качестве зерен), у капучино более
дырчатой молочной, на которой профессионалы в кофейнях рисуют узоры.
Если у тебя дома есть кофеварка или кофемашина, способные сделать правильный итальянский
напиток, ни в коем случае не выливай его в общий кофейник ты разрушишь пенку. Каждую порцию надо готовить отдельно и сразу подавать на стол. Заполнять чашку до краев не следует, чтобы человек смог добавить молоко или сливки. И спроси, чем он хочет посыпать напиток
какао или корицей, и выполни его пожелание. Если пенка капучино получится слишком объемной, гость может размешать напиток или съесть ее ложкой оба варианта правильны. Кстати, в классическом итальянском этикете кофе принято пить только в первой половине дня, наслаждаться им вечером считается дурным тоном.
По-турецки
Особая специфика присуща подаче кофе по-восточному. Если ты варишь его в турке с кардамоном, перчиком и прочими специями, сервировать его надо не с молочником, а со стаканом холодной воды. Считается, что, глотнув крепкий напиток по-турецки, надо тут же запить его только так можно прочувствовать все тонкости вкуса бодрящего эликсира. Причем кофе наливается только на 1/2 чашки заполнять ее полностью считается верхом неучтивости к гостю (а не для того, чтобы он добавил молоко). Рядом с чашкой ставится тарелочка с лимоном (для подкисления воды).
Коктейли
Кофе по-ирландски с виски, глясе с мороженым, латте с молоком и прочие варианты кофейных коктейлей надо делать полностью готовыми к употреблению. Гость лишь добавит в них сахар и размешает его ложкой с длинной ручкой. Если же ты делаешь холодный коктейль со льдом, заранее влей в него сахарный сироп (песок не растворится) и вставь две толстые трубочки. А рядом со стаканом глясе не забудь положить ложечку для мороженого. Готовя алкогольные напитки, помни о том, что кофе не сочетается с текилой, джином и травяными настоями. Если хочешь сделать слоеные угощения, сначала наливай сироп (он самый плотный), затем молоко с
устойчивой пенкой, а сверху аккуратно добавляй эспрессо...

Кофе глясе. Напиток богов или завтрак аристократов!

Как давно это было... Целая вечность. Другой мир, чужая страна, давно ушедшие из моей жизни люди. И вкус кофе на губах... Обжигающего холодом и горечью. Сладкий, манящий, пенящийся сугроб мороженого медленно тает в высоком хрустальном бокале, соединяясь в кулинарном экстазе с чёрным крепким кофе. Запах волнующего десерта. Нет, такого кофе глясе я никогда больше не пробовал.

Берлинское кафе "Шоколадница". Официантки, словно сошедшие с полотна Жана-Этьена Лиотара. В длинных платьях, белых фартучках и чепчиках, неслышно снующие по залу. И дурманящий запах кофейных зёрен. Жареных, молотых... Не хочется уходить...
Я долго оттачивал своё мастерство в приготовлении этого напитка. Пробовал с разными сортами кофе, изменял помол, обжарку. Перепробовал множество марок мороженого. И понял, что вкус этого
десерта меняется всегда. Всегда! Он зависит не только от входящих составляющих, но и от настроения. Глясе, приготовленный под музыку Моцарта, будет нежнее, чем приготовленный вовсе без музыки и в тяжелых думках о жизни.

Кроме отличного настроения, напиток требует соблюдения правил-секретов приготовления. Не терпит суеты и спешки. Это напиток аристократов, это десерт влюблённых.
Шоколадница, Ж.-Э. Лиотар. Пергамент, пастель. 82, 5 #215; 52, 5 см, Галерея старых мастеров, Дрезден

Каждый найдёт свой вкус и аромат. Я предпочитаю крепкий кофе приготовленный из свежеобжаренных зёрен Арабики. Мелю зёрна в ручной мельнице. Именно её я тогда купил в Берлине, в том же самом кафе... Мелю и думаю о тех людях, которые когда-то опустили кофейное зерно в землю, чтобы выросло аравийское вечнозелёное деревце, подарившее мне ароматные плоды для создания кулинарного шедевра.

Помол напоминает пудру. Предельно мелко, очень тщательно. На одну чашку напитка беру три чайные ложки кофейной пудры. С верхом. Насыпаю в турку. Медную. Презент из Турции. Удивительная география. Музыка из Австрии, рецепт и мельница из Германии, зёрна с Аравийского
полуострова, турка из Турции, а молоком для мороженого поделилась местная российская коровка. Результат потрясающ! Синергизм действий.

Кофе в турке заливаю очень холодной водой, профильтрованной и заранее заморожено-размороженной. Воды беру немного, она лишь на пару сантиметров закрывает кофейную горку. Тут же доливаю крутой кипяток. Получается градусов 70-80. Этот быстрый процесс даёт мне густую пенку. Важная часть приготовления десертного напитка.

В этом рецепте никакого подогрева больше не будет. Кофе не кипячу. Накрываю турку и оставляю её на 5 минут. Готовлю бокал для глясе, прозрачный, на ножке. Аккуратно, через ситечко выливаю настоявшийся кофе и отправляю в холодильник. Кофе должен быть холодным и горьким. Я так люблю. Мороженое, добавленное в десерт в самый последний момент, придаст ему нужную нотку сладкой жизни. Иначе будет перебор.
Венгры говорят: "Хороший кофе должен быть крепок, как рукопожатие, сладок, как поцелуй женщины, и черен, как дьявол".
И в глясе часто кладут сахар при приготовлении кофе... Или добавляют крепкий шоколадный сироп. На вкус и цвет, как известно, товарищей не найдёшь.

Как только кофе станет холодным, градусов 10, добавляю ложку пломбира. Чистого, без примесей и добавок. Именно пломбир придаёт такой обжигающий вкус избранности и элегантности десерту.

На домашних вечеринках мы часто готовим такой десерт. Для этого я заранее варю крепкий кофе, охлаждаю его в стеклянных кувшинах. В половину кладу сахар, другая горькая. Кто как любит. И лишь при подаче добавляю мороженое. Сразу же подаю... Так красиво, плавно, робко длинные струйки мороженого проникают в черный суровый напиток. Десерт приобретает цвет кофе с молоком, напускная суровость тает... Как в жизни. Рядом с серьёзным мужчиной нежная женщина. И пусть весь мир завидует их любви...

К этому десерту всегда подаю чайные ложки с длинными ручками и коктейльную трубочку. Самое приятное успеть поймать горбик мороженого, пока он совсем не перемешался с напитком. Ложечка сладкого лакомства, ложечка горького кофе. Восторг и удивление. Взрыв вкуса!

Посыпаю сверху глясе тёртым шоколадом или кокосовой стружкой, молотой корицей или кусочками любых орехов, леденцовой крошкой или порошком какао. Венчаю нежным покрывалом взбитых сливок. Однако и без всех этих добавок кофе глясе десерт на все времена. Гармония и изыск. Напиток богов. Десерт аристократов.
Сварить кофе дома
Преданность кофе - это не религия; это что-то вроде национальной особенности или черты
характера. И вот в какой-то момент времени, когда начинаешь приобщаться к этой кофейной жизни, на кухне начинают произрастать турка, кофеварка, кофемолка и, конечно, он - кофе. Мы уже достаточно говорили об истории, достаточно восхищались неповторимым вкусом и ароматом. Сегодня мы перейдем от слов к делу и попытаемся сварить отличный кофе прямо у себя дома. С чего начнем?
Молотый кофе
После помола из кофе очень быстро исчезает аромат, поэтому покупка упаковки молотого кофе в супермаркете - первая и главная ошибка, которую вы можете совершить. Чтобы купить хороший молотый кофе, отправляйтесь лучше в ближайшую кофейню... Но не для того, чтобы заказать каппучино. В любой хорошей кофейне продается и молотый кофе.
Если с вами это впервой, можно посоветоваться здесь же с консультантами. Сорт кофе надо выбирать в зависимости от того, в чем вы собираетесь его варить. Для эспрессо-машины лучше всего купить профессиональную эспрессо-смесь: в ней присутствует небольшой процент робусты, это придает крепость и плотность, а вкус становится обволакивающим. Если вы сами не знаете, чего хотите, начинайте с нейтральных сортов, без ярко выраженной горчинки или кислинки.
Например, с "Гватемалы" - классического, очень мягкого сорта из Центральной Америки. Но вообще - все очень индивидуально. Главный критерий тут - собственный вкус. Своя смесь Нет совершенно ничего сложного в том, чтобы самому составить кофейные смеси. Для этого необходимо:а) научиться различать вкусовые оттенки, полноту и кислотность кофе;
б) знать, какие качества в кофе Вам нравятся;
в) знать правила смешивания и характеристики "чистых" сортов кофе. Следует использовать сорта, взаимно дополняющие друг друга, смешивать компоненты, взятые в разных пропорциях и, более того, разной степени обжарки. Например, эфиопский сорт Джима хорошо сочетается с яванским кофе, гватемальский - с коста-риканским, сильнообжаренный - со среднеобжаренным и т. д. В то же время, если в кофе чего-то не достаёт и точно известно, какой оттенок необходимо усилить, то следует добавить к кофейным зёрнам до одной трети их веса зёрен других сортов.
Для усиления вкуса сладости: Венесуэльский, Гаитянский кофе, индийский Муссор. Для усиления винного вкуса: Кенийский, Эфиопский. Для достижения мягкости во вкусе напитка: Колумбийский, Бразильский, Коста-риканский (зёрна двух последних сортов можно сильно обжарить - они не станут горькими). Для улучшения цвета и кислотности: Коста-риканский, Гватемальский, Венесуэльский. В состав смесей могут входить несколько сортов кофе, например - четыре, некоторые смеси могут состоять и из двенадцати сортов. Хранить кофе Купить качественный молотый кофе - только начало победного пути. Теперь встает задача о том, как хранить этот самый кофе, чтобы он не потерял своих лучших качеств. И без наших советов тут не обойтись:
1. Никогда не пересыпайте кофе из одного сосуда в другой, так как при этом высвобождаются находящиеся в нем газы.
2. Пространство между поверхностью кофе и крышкой сосуда должно быть как можно меньшим.
3. Если кофе хранится в холодильнике, как можно плотнее завяжите вскрытую упаковку, закрепите ее зажимом или липкой лентой и положите ее в воздухонепроницаемый контейнер.
4. Если к зернам не будут притрагиваться пару недель, упакуйте его как для хранения в холодильной
камере, положите в воздухонепроницаемый контейнер и поместите в морозильник. Жареный кофе лучше так не хранить.
5. Жареный кофе храните маленькими порциями, используя самозакрывающиеся пакеты, сжимая
их таким образом, чтобы выдавить как можно больше воздуха. Приборы и инструменты Теперь, когда мы стали первоклассными специалистами в области сортов кофе, встает вопрос, в чем, собственно, его готовить. Необходим прибор, и как это часто бывает, тут есть два варианта - получше и подешевле. Но так как мы условились приготовить Хороший кофе, сначала мы пойдем по первому пути и выберем кофе-машину. Итак, на что нужно обратить
внимание?
1. Первое, что мы видим - корпус машины. Он должен быть изготовлен из качественного металла (иногда с термостойким покрытием), при этом условии оборудование сохранит "товарный" вид даже после длительного использования и не сломается при неосторожном обращении.
2. Одна из важнейших деталей - холдер. Он должен быть массивный, из теплоемкого металла, с
толстостенной чашей и двумя сменными ситечками (на одну и две порции). Такой портофильтр оптимален для приготовления эспрессо, потому что кофе, запрессованный в него, хорошо прогревается и напиток получается идеальный: плотный, с пышной пенкой и насыщенным вкусом.
3. Пестик для запрессовки молотого кофе в портофильтр может быть выполнен как из прочного пластика, так и из металла, главное, чтобы он соответствовал холдеру по диаметру, иначе запрессовка будет неровной, и это существенно ухудшит качество напитка. Крайне неудобен и пестик, встроенный непосредственно в кофемашину или кофемолку, потому что в таком случае невозможно регулировать силу запрессовки.
4. Помпа, которая закачивает воду в котел, предпочтительнее вихревая, т. к. вихревая именно подкачивает воду. Плунжерная же помпа требует, чтобы в системе водопровода постоянно поддерживалось давление 2 атм. Это ведет к дополнительным сложностям.
5. Немаловажно и наличие системы прогрева чашек. Эспрессо стоит подавать только в теплой посуде: это не позволит напитку быстро остыть и потерять вкус, аромат и пенку.
6. Если вы хотите готовить не только эспрессо, а создать кофейное меню, которое по достоинству оценят гости, необходим капучинатор. С его помощью вы сможете взбить молочную пену для кофейных блюд и приготовить горячий шоколад.
Самое главное
Итак, если вы выбрали-таки кофе-машину. Конечно, это потребовало дополнительных хлопот и сравнительно больших затрат. Но зато теперь ваша жизнь значительно упрощается - вот, что вам нужно уметь. Оцените:
1. запрограммировать температуру подаваемого кофе и время включения/ выключения кофе-машины;
2. задать ежедневную промывку системы разлива;
3. задать жесткость используемой воды;
4. активировать функцию смачивания смолотого кофе;
5. активировать функцию помола на следующую чашку;
6. активировать функцию автоматической очистки накипи, а также задать объем наполнения чашки Если по каким-то причинам покупка кофе-машины вас не прельщает - хорошо, варите кофе в турке. Но тоже по всем правилам:
1. Пропорции кофе, приготовленного по-турецки, очень просты: 1 ложка кофе на 1 чашку воды. Если турка рассчитана на 2 чашки, положите 2 ложки молотого кофе (с верхом) - поскольку такой кофе очень тонкого помола, его легко набрать в ложку именно столько, сколько нужно.
2. Затем положите туда же сахар - тоже две ложки с верхом, поскольку сахарный песок ложкой набирать менее удобно, чем кофе, постарайтесь пользоваться самой простой и удобной ложкой, чтобы кофе получился "средней сладости", которую так ценят на Востоке.
3. Наконец, с помощью одной из чашечек, из которых вы будете пить кофе, налейте в турку 2
чашки воды. На этом этапе допускается некоторое разнообразие: можно, например, добавить в кофе кардамон, корицу или анис.
4. Поставьте турку на довольно слабый огонь. Когда над кофе поднимется пена, грозящая "убежать", снимите турку с огня, помешайте кофе и снова поставьте на огонь. Как только кофе закипит, снимите турку с огня и уж больше кофе не размешивайте.
5. Снова поставьте турку на огонь и, когда пена поднимется в третий раз, снимите турку с огня и разлейте кофе по чашкам, старясь, чтобы в каждую попало одинаковое количество пены. В любом случае, при соблюдении всех полезных советов вас ожидает хороший результат. Теперь остается лишь наслаждаться...

Было изменено: 22:19 07/10/2009.