... и снова о них же)))
ЛУЧШИЕ, ОТБОРНЫЕ
Почему боровик белый? Тёплый дождик, пролившийся, словно манна небесная, после иссушающей июньской жары, принёс надежду грибникам: авось порадует удачей лесная вылазка, авось пойдут белые!
Памятуя, что из всех разновидностей белого гриба, или боровика, первым иногда в июне, а чаще всего в начале июля появляется боровик сосновый, прямиком, минуя дубняки, отправился на своё верное место в редковатый, не очень молодой, но и не старый сосняк с вкраплениями лиственного подроста. Он не раз выручал меня в такие вот скупые на грибные радости первые недели лета. Много не много, но десяток-другой боровичков, подберёзовиков или, на худой конец, паутинников, принесёшь домой.
Вот и теперь, изрядно побродив по прогретому и чуть парящему леску, наткнулся-таки на грибную семейку: старшенького, крепыша сантиметров восьми ростом, в каштаново-буроватой шляпке, с пятнистой в горошек крепенькой ножкой и его младшего родича приземистого желтоватого бочоночка. Ну точь-в-точь отец с сыном-карапузом! Жаль было нарушать их лесную идиллию, но делать нечего: не за тем шёл, чтобы только полюбоваться. Заученно выворачиваю их из лесной подстилки (они поддаются легко и не крошатся), обрезаю ножиком ножку и кладу в рюкзак: с почином!
Часа за три, изрядно прочесав сосняк вдоль и поперёк, присел передохнуть и сделать ревизию своему сбору. Не густо: всего-то штук пятнадцать боровичков, самый крупный из которых тот, встреченный первым отец семейства. Но ничего, раз на раз не приходится: бывало и хуже! Ведь мы не в Сибири и даже не в Архангельской области, где, говорят, грибов до сих пор косой коси.
У нас, в серединной России, грибов всё меньше и меньше с каждым годом. Боровика вообще хоть заноси в Красную книгу! Уже и не припомню, когда в последний раз, что называется, огрузился белыми. Разве что где-то в середине девяностых, когда после обильных июньских дождей боровики в наших местах пошли валом. Собирали их не как сейчас, в сосняке, где белых никогда не бывает много, а в классических для них местах в березняках и дубравах. Вот тогда и поставил для себя рекорд: набрал с утра до полудня около шести десятков боровиков, причём почти сплошь крупных, чуть ли не в полкило весом. Попадались, в основном, две разновидности: берёзовый, с охристо-жёлтой шляпкой и на короткой толстенькой ножке, дубовый, длинненький и буроватый и иногда еловый, красно-бурый, пожалуй, самый красивый из всех белых. Вот было радости на целую неделю, пока их сушили, нанизав, как когда-то меня мама учила, на ниточку и вывесив на душном деревенском чердаке гирляндами...
Но это редкая удача, счастье невиданное. А так радуешься каждому белому, что попадает тебе в рюкзак ли в корзину. Ведь это не рядовой какой-то грибочек, а самых что ни на есть благородных кровей столбовой дворянин среди лесного простонародья! Зря что ли во все заготовки идёт: хочешь вари его, хочешь суши про запас на долгие зимние месяцы, хочешь закатывай в банки. Вкус отменный, навар ложка чуть ли не торчком стоит, а уж духовит-то, духовит! Недаром мама моя на суп всегда белые отбирала.
Вполне одобряя её вкус и выбор и тоже всегда отличая белые, я, однако, всегда в детстве недоумевал: а почему боровик называют белым? Что в нём такого уж белого-то? Шляпка всегда каштановая, бурая, коричневая, порой желтоватая, даже светло-жёлтая (в зависимости от почв и характера леса), но полностью белая что-то такого не встречалось... Трубчатый слой у молодого, действительно, белый, но затем, по мере созревания гриба, становится жёлто-зелёным. Споровый порошок жёлто-бурый. Корешок тоже, не сказать, чтобы белый, скорее, грязноватый... Так что же?
"А ты разрежь и посмотри какой он!" посоветовала мама, когда пристал к ней с расспросами. Разрезал и убедился: назвали белым не зря: мякоть-то белая и на разрезе не темнеет.
Растут под берёзами. Казалось бы, аксиома: подберёзовики растут под берёзами. А поди ты, приятно лишний раз убедиться: это действительно так!
Подобное ощущение всегда посещает меня в конце мая, июне, а порой и в июле, когда после тёплых обильных дождей появляются первые подберёзовики. В такие дни всегда стараюсь попасть в свою заветную лесополосу. В общем, она ничем не отличается от других: несколько рядов молодого дубняка, один-два ряда по краям густого подроста и всего одна (!) берёзовая ниточка настоящая ценность для грибника!
Впервые заглянув сюда лет двадцать назад в конце июня, был по-царски вознаграждён: где-то на километровом отрезке встретилось более 120 (пересчитывал дома) крепеньких, без единой червоточины грибков подберёзовиков обыкновенных. У них щеголеватая жёлтая, кремовая или тёмно-коричневая шляпка; белая, не изменяющаяся на разрезе мякоть; беловато-сероватые длинные трубочки; толстенькая, как у боровика, белая крепкая ножка, покрытая тёмными чешуйками. Чаще всего они росли группками по два-три, реже до пяти, иногда поодиночке. И почти всегда в непосредственной близости от берёзок, ещё не успевших заматереть, но уже вышедших из подросткового, отроческого возраста. Порой они убегали от них к соседней дубовой полосе, но никогда слишком далеко, не отрываясь от родительских (в буквальном смысле слова) корней берёзы, с которой они соединяются паутиной тончайших, чаще всего невидимых глазу нитей микоризой.
Не менее щедро, случалось, вознаграждал и подберёзовик розовеющий (его мякоть на срезе розовеет), появляющийся попозже обыкновенного: в августе. Бывало, по паре вёдер собирал в отдалённых полевых лесополосах, где не столь сильно автомобильное движение и земля не так засорена вредными выбросами, как у оживлённых трасс, в них стараюсь грибы не собирать совсем.
Следуя этому правилу, рву в полевых рощицах и полосах и значительно чаще встречающегося подберёзовика болотного, сентябрьского. У него рыхлая шляпка с зеленоватым болотным оттенком, хилая непрочная, чаще всего в цвет шляпке ножка, жёлто-бурый, как у всех берёзовиков и их "старшего" родственника боровика, споровой порошок. Болотный менее вкусный, чем два других вида подберёзовиков, быстро портится. При варке разбухает в кастрюле, как медуза. Но не выбрасывать же? Всё же подберёзовик... Остаётся одно посушить и использовать позже вместе с его более "благородными" родичами.
Самый красивый.
Деда, а какой гриб самый красивый? встречая меня из леса и помогая снимать с велосипедного руля корзину, спрашивает внук Илюша, восьмилетний рассудительный Знайка.
А как ты думаешь? Посмотри сам! предлагаю ему.
Внук деловито вываливает содержимое корзины (а там, как в Ноевом ковчеге, всякой твари по паре!) на фанерку и, согнувшись крюком, как следопыт на заячьей тропе, перебирает грибы. Я, крайне заинтересованный (сам так когда-то встречал маму из леса!) тоже нагибаюсь над кучкой и гадаю, что же особенно привлечёт его внимание. Вот, небрежно отодвинув в сторону полураздавленную неопределённого цвета сыроежку, он извлекает из кучи щеголеватого, со "слезой" на шляпе, маслёнка и задумчиво вертит его в пальцах. Может, это именно он самый красивый? Нет, видимо, его заинтересовало что-то другое... Что? А-а, рыжик такой же, как и маслёнок, только что проклюнувшийся крохотуля, с уже заметно обозначенными концентрическими кругами на загнутой шляпке с огнисто-оранжевой подкладкой. Да уж: истинный лесной гранд что на вид, что на вкус! Не иначе, думаю, на нём остановится! Но нет: и он Илюшу заинтересовал ненадолго. Опять копается в грибном сборе, бесцеремонно отодвигая в сторону не последних лесных "кавалеров" и "дамочек" чёрного и крепкого груздя, крапчатого модника дубовика, тонкую и изящную (даже в руки страшно взять!) лисичку, пухлую и нежную вешенку и важного, как китайский мандарин, боровика почти на шарообразной ножке. Илюша изучает его дольше всех. Я уже почти мысленно соглашаюсь с ним, что он и есть самый неотразимый в этой славной компании, как вдруг внук решительно отбрасывает его и тянется к другому, половиной шляпки вылезшему из кучки. Он разгребает вокруг него, обхватывает ручонкой и, распрямляясь, торжествующе протягивает мне:
Вот он: самый красивый!
Гриб и вправду изумителен! На длинной серовато-чешуйчатой ножке, с ярко-красной колокольчиком шляпкой, отливающей изнутри желтизной, он встретился мне в молодом осиннике, который я наскоро проскочил, не ожидая в нём особых находок: ранее там грибы не попадались. А ведь, казалось бы, самое место для осиновика, которого и я в детстве выделял из всех грибов за убедительную красоту: чем-то наверное, высоким ростом и статью, ярко-красной шляпой и защитным, словно доспехи, чёрным камзолом с разноцветным шарфом вокруг шеи, он напоминал мне мушкетёра из любимого в ту пору фильма. Фильм был чёрно-белым, цвета мы сами мысленно выбирали для своих любимцев и, конечно, красный в нашем представлении всегда превалировал. Красные самые сильные, самые смелые, самые элегантные! Приставил сбоку к ножке веточку-шпагу и вот он непобедимый Атос, Портос или даже сам дАртаньян где уж справиться с ними какому-нибудь неуклюжему груздю-буржую! И неважно, что мушкетёры служили королю. Раз фильм показывали у нас значит, тот король был за народ, в отличие от кардинала и его гвардии. А потому, дожидаясь мальчонком мать из леса, я выбирал у неё из корзины самых больших и крепких подосиновиков и с торжествующими воплями носился с ними по деревне, старясь напугать ими врагов и воодушевить друзей! И то, что Илюша инстинктивно выбрал то же самое, что когда-то и я сам, не показалось мне случайностью. Наверное, что-то сработало на генетическом уровне: ведь красота дело спорное!
Тот же подосиновик (трубчатый слой у него белый или желтоватый, споровый порошок бурый) не един во всех лицах. Красный лишь одна из его разновидностей, различающаяся формой шляпок: от загнутого к ножке колпачка у молоденьких, колокольчика в среднем возрасте и наконец выпуклой, как подушка, в старости. Кроме него, встречаются подосиновик серый, формой напоминающий берёзовика, жёлто-бурый, как боровик, и белый, тоже напоминающий боровика. Попробуй тут разберись, кто есть кто, если ты не грибной академик!
Но если по внешнему виду это и вправду сделать порой затруднительно, то стоит лишь взять нож и никаких проблем не возникает. И у боровика, и у берёзовика мякоть белая, на разрезе не изменяется. А вот только тронь подосиновик, и мякоть сначала краснеет, потом зеленеет и наконец чернеет. Старый осиновик настолько чёрен, что отвар от него словно чернила. Вкус же осиновика, как варёного, так и жареного, достаточно приятен, что соответствует его второй категории. А сушёным он и вовсе очень и очень неплох, почти как боровик.
Всегда досадую, когда побродив вволю по лесу, не найду ни одного осиновика. Этот, очень распространённый во многих местах России любитель лиственных и смешанных лесов, а особенно осинников, встречающийся со второй половины июня и до октября, в наших краях, в Подстепье, достаточно редок. Хорошо, если соберёшь за вылазку пяток-другой. Доволен тогда, совсем как Илюша: встреча с красавцем всегда радость.
Жёлтые крепыши. В нетипично скупом на грибы сентябре брожу по заветному дубнячку ищу хоть что-нибудь подходящее. Находок, прямо скажем, негусто: за пару часов только и набрёл на две-три кучки лисичек да с десяток сыроежек.
Проклиная предшествовавшие затяжные дожди и ранние холодные зори, не давшие разлиться обычному в это время грибному половодью, уже собираюсь домой, как прямо перед собой вижу высокий и крепкий боровик. Благоговейно выворачиваю его из земли, рассматриваю и удивляюсь: боровик да не совсем! Шляпка да, как у типичного белого: жёлто-коричневая, полураспростёртая. Да и мякоть толстая, пористая, и ножка, клубневидно-вздутая, волокнистая, тоже вроде как у боровика. Но вот цвет её жёлтый, с белыми продольными прогалинами хоть убей, не встречал такого ни у одной из многочисленных разновидностей белого гриба. Сохранялся жёлтый цвет и на разрезе, что никогда не бывает у белого. Смущал к тому же и еле уловимый запах карболки, исходивший от гриба. Я положил гриб в отдельный пакет, а вскоре там же появились два его собрата, найденные поблизости и оказавшиеся удивительно целенькими, без единой червоточины.
Придя домой, сразу же предъявляю находку жене: хороши? Та вертит их в руке, откровенно любуясь и, чувствуется, не испытывая каких-то сомнений:
Да просто разновидность белого. Хотя... лучше проверить!
Открываем справочники: ну-ка, что за грибы встретились мне в пустоватом лесу? Похожие нашли на иллюстрациях быстро: это достаточно редко встречающиеся полубелые грибы. Съедобные, второй категории, употребляются, как и боровики, варёными, сушёными, маринованными. Трубчатый слой в молодом возрасте ярко-жёлтый, позднее зеленовато-жёлтый. Споровый порошок оливково-бурый.
Запускаем их вместе с сыроежками и лисичками в суп и с любопытством ждём результата. На вкус они оказались весьма и весьма. А слабый характерный запах (явственен он только у перезревших грибов, которые не рекомендуется собирать) совсем исчез, растворившись в классических грибных ароматах. С того года я всегда по осени ищу в дубнячках полубелые.
Сахарный... из детства. Помнится, в детстве мне очень нравился один гриб. Встречался он очень редко и всегда поодиночке, никогда группами. Крепкий, с желтовато-бурой, загнутой то вниз, то вверх (в зрелом возрасте) шляпкой, на такого же цвета почти цилиндрической, с небольшим утолщением к основанию полой ножке, молодым он очень напоминал боровика. Если бы не одно отличие: кипенно-белая внутренняя поверхность шляпки, переходящая в желтовато-кремовую лишь в старости. Но и тогда сквозь желтизну так просвечивало белым, что невольно бросалось в глаза. Куда тут было боровику: ни у одного я не видел до этого столь чисто умытого "лица"!
Что это за гриб? с восторгом спрашиваю я у мамы, впервые сорвав такого красавца.
А-а! тоже радостно улыбается она. Это тебе сахарный попался, сынок. Он похуже боровиков. Зато почти никогда червивым не бывает.
Послевоенный ребёнок, сполна вкусивший "сладкой" колхозной жизни, я не поверил: сахарный, а хуже боровика. Разве так бывает?! Разве есть что-то вкуснее сахара? А потому незаметно от мамы спрятал сахарный в карман: пусть его сварит мне отдельно! Увы, вернувшись домой из леса, заигрался в лапту с ребятами и когда хватился, гриб оказался размятым в труху. От огорчения поплакал, так сахарного гриба мне в детстве и не удалось попробовать...
С тех пор время от времени нахожу в своём сборе один-два сахарных гриба. Знаю, что появляется он, как правило, в августе и растёт где-то до середины сентября. Предпочитает лесные опушки, соседствуя обычно с широколиственными деревьями дубом, клёном. При этом всегда выбирает песчаную не переувлажнённую, но с достаточным запасом влаги почву. Любит тепло, солнце.
Хотя все места, где он попадается, знаю наперечёт, нарвать вволю сахарных никогда по-настоящему не удавалось. Личный рекорд не более десятка грибков зараз. Весь сбор тогда пустил на суп и убедился, что мама права: по вкусу лучшим первой категории грибам уступает. И разумнее, пожалуй, употреблять его не варёным, а маринованным или сушёным вместе с другими грибами. С ними и он будет хорош!
Знаю, что, вопреки расхожему мнению, правильное название этого гриба отнюдь не "сахарный", а "каштановый" по цвету шляпки. Она плоско-выпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая и сухая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Мякоть плотная, белая, не меняющая на разрезе цвета. Ножка гладкая, внутри полая, красновато-бурая.
Словом, каштановым он назван заслуженно. Да и слово это каштановый звучит неплохо. Но, с другой стороны, грибов с желтовато-бурой, каштановой шляпкой очень много, причём разных: от сыроежки до боровика. Попробуй определи, какой из них истинно каштановый! А сахарный ведь только один. А потому сам всегда называю его в народном варианте, более точном и поэтическом. Как называла его мама...
Масляна головушка. Еду в автобусе по лесистой трассе и краем уха прислушиваюсь к разговорам. Они, как и всегда летом в этих краях, о грибах.
Представляете, делится молодая женщина с соседями, вчера с братом привезли домой целых тридцать. Уж мы их мыли, мыли прямо руки не поднять!..
Да чего тридцать-то? Килограммов?
Да нет, вёдер! Россыпью даже в багажнике не уместились. Пришлось в салон брать!
С маслятами так. Уж если повезёт то повезёт: рви не хочу!
Так-то так, да не люблю я их: уж очень возни много с варкой!
Ну, не скажи: не больше, чем с другими...
Маслёнок... Легко догадаться, почему дано такое название одному из самых распространённых у нас грибов. Только прикоснись к его шляпке и сразу твои пальцы станут липкими, будто смазанными. Однако не маслом, а очень характерной слизью, напоминающей отдалённо слизь ершей и некоторых других рыб. Особенно явно она ощущается на шляпке самого распространённого маслёнка зернистого, которого кто только не рвал в молодых сосновых лесах с июня по сентябрь! У других же видов маслят позднего, серого, лиственничного и болотного слизь ощутима лишь в сырую погоду или после отмачивания в воде, что, впрочем, не мешает не очень искушённым грибникам считать всех маслят одинаково сопливыми, или липкими.
А они, между тем, очень разные ещё и по виду, запаху, вкусу, пищевой и биологической ценности. Самый распространённый маслёнок зернистый. В молодости он с куполообразной, а в старости с подушковидной и даже плоской с ямкой в центре желтовато-охристой шляпкой и такой же желтоватой, покрытой мелкими чешуйками ножкой. Относится ко второй пищевой категории. Его можно употреблять варёным, жареным, маринованным и даже (после короткого отваривания) солёным.
Так же вкусен, но более приятен по запаху (у зернистого он очень слабо выражен) маслёнок поздний. Он отличается от зернистого более тёмным коричневым, шоколадным, а иногда даже слабо-фиолетовым цветом шляпки. Трубчатая светло-жёлтая внутренняя поверхность её, в отличие от зернистого маслёнка, покрыта белым тонким покрывалом. По мере роста гриба оно разрывается и образует на ножке кольцо. Появляясь, как и зернистый, в начале лета, он, однако, держится гораздо дольше. Мне не раз случалось рвать его в конце октября и даже начале ноября. И всегда он был для меня очень желанной добычей, как и другой поздний маслёнок лиственничный, растущий в молодых дубовых, иногда с примесью берёзы и клёна, лесах.
Лиственничный самый красивый и щеголеватый из всех видов маслят. Шляпка лимонно-жёлтая, в сухую погоду блестящая, а в сырую слизистая. Высокая крепкая ножка, как правило, трёхцветная: жёлтая сверху, до белого широконького кольца, образовавшегося из покрывала, и буроватая внизу. Сорвёшь такого маслёнка и радуешься, как дитя игрушке настолько он свеж и пригож! По праву его можно отнести к лучшим, отборным грибам.
Спорный вопрос снимать ли перед варкой или сушкой с маслёнка кожицу. Большинство грибников непреклонны: конечно, снимать. Но моя мама, самый большой авторитет для меня в грибных делах, делала это не всегда. Есть время кожицу снимет, нет варит так, со слизью, как и ерша. Считала, что со слизью вкуснее и наваристее. Я так не считаю, но, каюсь, тоже иногда сушу и варю маслят с кожицей: страшного ничего нет, а время экономишь!
Но вот в заготовки они идут только без кожицы. И пойди попробуй обработать три десятка вёдер, как та женщина из автобуса. Не удивительно, что теперь она руки не может поднять, ведь сколько движений сделала, чтобы снять кожицу с каждого грибочка! И чем снимала? Пальцами? Ножиком? Эти вопросы я задаю попутчице, и она, удивлённо посмотрев на меня, выдаёт неожиданное: "А с каждого и не нужно снимать! Мы как делаем? Засыпаем маслята в ванну, туда побольше соли, и промываем в нескольких водах, помешивая. Так избавляемся от сора, песка, а заодно и кожицы. Она соли боится, слезает, как миленькая!"
Позже я проверил этот способ на своём маслёночном сборе. Действительно, кожица слезает. Но увы! далеко не со всех грибочков. Часть их приходилось обирать пальцами. Но, может, это потому, что пожалел соли?
Царский гриб рыжик. Есть рыба сорная плотва там, окунишки, пескарики и прочая мелочёвка, а есть царская: сёмга, стерлядь, осётр. Ну а грибочки есть царские? А как же, конечно! Меня, ещё мальчонкой, славно накормила ими бабушка по матери крохотная и ссохшаяся, словно перестоявший опёнок, но необыкновенно подвижная, как ходики настенных часов. Всю жизнь свою она, как и муж её, а мой дедушка, с которым жила в любви и согласии, питалась только натуральной пищей картошечкой, капусткой, помидорчиками со своего огорода, творожком и простоквашей от своей коровки, орехами, ягодами и грибами из леса. Она и умерла 97 лет от роду, на своих ногах: пришла из леса, одарила правнуков орешками, прилегла на минутку отдохнуть да и отдала Богу душу незлобивую и безгрешную, как у младенца.
Но это будет позже, лет через двадцать. А тогда меня, десятилетнего, вместе с мамой моей бабушка встретила очень радушно.
Ах, Настя, захлопотала она, по своему обычаю тут же собирая на стол: ведь мы шли к ней семь километров и, как она считала, проголодались, нет бы предупредить, что придёте, а то и не знаю, чем вас вкусненьким угостить-то...
Она закручинилась было, призадумалась да тут же просияла:
Есть, есть у меня для вас... Подождите чуток!
И вот оно, бабушкино угощение: солёные рыжики целая кастрюлька из погреба! Не сказать, чтобы я их никогда до этого не ел. Случалось, мама приносила их из леса с другими грибами, но так много, да ещё со сметаной дефицитным продуктом в послевоенной деревне, задавленной налогами, да с душистым, ноздреватым хлебом, испечённым бабушкой в русской печке, не приходилось. Благо, бабушка всё подкладывала и подкладывала, ласково приговаривая:
Ешь, внучек, ешь: царская еда рыжики со сметаной!
Так и запомнилось на всю жизнь: рыжик еда царская. До сих пор, встречая его в лесу (где-то с середины июля и по октябрь), чувствую необыкновенное волнение: царский же гриб! Наиболее распространён сосновый рыжик. С оранжево-красной воронковидной шляпкой, словно расчерченной рукой художника на тёмные и более светлые концентрические кольца, он очень красив и пропорционально сложен: ножка не длинная и не короткая, а такая, как надо: трубочкой хоть свистульку вырезай... Она одного цвета со шляпкой. Мякоть внутри ножки белая. Приросшие к ножке пластинки жёлто-оранжевого цвета. Более редкий еловый рыжик с выглядывающими из-под синевато-зелёной шляпки красно-оранжевыми пластинками по-своему мил и пригляден. У него ломкая, рыхлая мякоть. Млечный сок морковно-красного цвета без особого вкуса и запаха. Ножка одного цвета со шляпкой или немного светлее.
Как и все красавцы, рыжики очень изнежены: помнёшь невзначай повреждённое место на глазах зеленеет... Впрочем, вкуса от этого он не теряет хоть в солку, хоть в варку, а хоть и суши... Жаль только, и на родине, в Лесной Слободе, и сейчас в Затишье рыжик встречается очень редко. Хорошо, если сорвёшь за сезон несколько десятков вместе с другими грибами. Отдельно готовить их почти не приходится. А ведь вроде и места знаю подходящие молодые сосняки на песчаных почвах, и сроки стараюсь не упустить, а вот, поди ты, всё как-то другие опережают.
Правда, один раз мы с приятелем набрали-таки по ведёрку-другому. Тогда и засолили их отдельно и испробовали, по рецепту моей бабушки, со сметаной... Заявляю авторитетно: закуска что надо! И хоть с царями за одним столом сидеть не приходилось, думаю, вряд ли они бы отказались.
Одно из ярких воспоминаний детства: вся наша семья, все три поколения дед с бабушкой, отец с матерью и мы с сестрой за обеденным столом. На нём дымящаяся кастрюля с картошкой и обливная, с бисеринками холодного "пота" на боках, чашка с груздями только что из погреба. Они хранились в нём в особой четырёхведёрной бочке и извлекались как особое лакомство не каждый день (для этого предназначались менее ценные грибы волнушки там, сыроежки разные, черныши или чёрные грузди), а по праздникам или по случаю гостей. Наверное, и в этот день было что-то особенное, потому что дед с аккуратно расчёсанной седой бородой и в новой рубахе держался необыкновенно важно, а груздей мать подала ешь не хочу! Это, скажу вам, объедение! Картошка парит, рассыпается, обжигает нёбо, а холодные даже зубы сводит! грузди быстро заглушают жар во рту и придают незамысловатому крестьянскому блюду прямо-таки аристократический пикантный вкус!
Встречаются грузди дубовые менее ценные, второй категории, однако славятся не они, а груздь настоящий. У него в молодости шляпка выпуклая или почти плоская, с возрастом становящаяся воронковидной с завёрнутым вниз мохнатым краем. Она слабо желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами. Мякоть белая, плотная, с характерным грибным запахом. Белые пластинки, нисходящие на ножку, широкие, редкие, с желтоватым краем. Ценный, предпочитающий березняки (с июля по сентябрь) гриб первой категории, идущий только на засолку.
Впрочем, засолка засолке рознь. Одно дело промыть холодной, лучше всего ключевой или родниковой водой, пересыпать солью, застелить холстинкой, положить гнёт поверх дощечки и сразу в подвал, погреб или холодильник. Он там не покроется плесенью и после засолки сохранит все ароматы леса, все витамины и биологически активные вещества, жиры и белки. Другое солить после длительного вымачивания (оно даёт эффект и не портит вкуса лишь когда гриб порезан на мелкие кусочки, а вода часто меняется, оставаясь всегда холодной) и даже после предварительной варки. У такого гриба ни плотности (когда на зубах хрустит!), ни вкуса, ни запаха.
Впрочем, много ли у нас, в европейской части России, людей, знающих вкус настоящего и равного ему по пищевой ценности жёлтого груздя? Ведь жёлтый груздь, как и настоящий, и раньше встречался не слишком часто всё больше в глухомани, а сейчас почти повсеместно перевёлся. По внешнему виду он очень похож на настоящий. Только окрас шляпки у него гуще золотисто-жёлтый. И поверхность её плотная, влажная, слизистая и липкая в сырую погоду. Бывает, сорвёшь за день десяток тех или других и радуешься как невиданной удаче. А слухи о том, что кто-то набрал с десяток или больше вёдер настоящих груздей, как правило, не более чем слухи. Вместо них не слишком опытные грибники рвут те же дубовые или почти неотличимые по внешнему виду от жёлтых синеющие, а также осиновые или тополевые (все три вида второй категории) грузди. При правильной засолке их холодным способом они неплохи, но к лучшим отборным грибам заслуживают причисления, на мой взгляд, только настоящие и жёлтые.
Природные и тепличные. Магазинными шампиньонами сейчас никого не удивишь. Прежде редкие, как сырокопчёная "номенклатурная" колбаса, сегодня они продаются и в супермаркетах, и в маленьких палатках.
Я до восемнадцати лет ни разу не видел шампиньона. В наших лесах (на Рязанщине) они почему-то не водились, а в магазинах Куйбышева, куда переехал с родителями, тогда, в шестидесятые, их было не сыскать днём с огнём. Так что впервые я встретил шампиньона обыкновенного, когда нашу студенческую группу послали на уборку картофеля под Тольятти. Мы целый месяц жили на заброшенной животноводческой ферме, спешно переделанной под общежитие. Спартанским бытом мы по молодости не очень тяготились, хуже переносили наши молодые организмы недостаток белковой пищи.
Как-то вечером я уныло бродил вокруг нашего "отеля" и вдруг заметил под ногами сорванный и наполовину раскрошенный гриб с сероватой, загнутой к ножке шляпкой и розовыми пластинами. Сорванный гриб дал толчок к поискам, приведшим меня к заросшему гигантским бурьяном перегнойному кургану. Я проник внутрь начавших желтеть зарослей и вскоре был щедро вознаграждён: шампиньоны (а я догадался, что это именно они) росли здесь повсюду. Это были целые скопления ещё молоденьких и крепеньких, как розовые сытые поросята, грибов с сухими гладкими или покрытыми мелкими чешуйками шляпками, прямыми белыми ножками с плёнчатым кольцом и приятным грибным запахом.
Вскоре вся наша студенческая группа кто с сумками, кто с наволочками, уже копалась в зарослях. Нарвали грибов так много, что совхозная повариха готовила нам их несколько дней в разных видах: и добавляла в суп, и жарила с луком на постном масле. Но особенно нам понравились тушёные: с картошкой и мясными косточками. Сытный густой аромат этого необыкновенного варева, казалось, пропитывал всю нашу казарму. И хотя вскоре шампиньоны приелись, любовь к ним, как к очень вкусным и красивым грибам, сохранил на всю жизнь.
НАДЕЖНЫЕ СЕРЕДНЯКИ
Сказочный моховик. Моего внука Илюшу я приобщил к грибной охоте лет с трех-четырех: как только он смог самостоятельно - на своих ножках - доходить до ближнего леса и возвращаться оттуда домой. Естественно, каких-то особо ценных грибов тут, рядом с людским жилищем, не водилось, но кое-что съедобное при желании найти было можно. Благо, завзятые грибники на столь посещаемом месте почти никогда не задерживались. Ну а мы - старый и малый - довольствовались тем, что под боком.
Неудивительно, что первым грибком, который нашел Илюша, стал зеленый моховик, растущий, хоть и необильно, в течение всего лета и большей части осени везде, где есть хоть какая-нибудь, пусть даже кустарниковая растительность и в самой чаще, и по обочинам дорог и канав. Сорвав грибок с торжествующим воплем, малыш принес его оливково-бурого, на тоненькой, изогнутой у основания, как самокрутка у курильщика, ножке - мне на показ с победным видом: "Смотри, что я нашел! Как называют?!" А услышав ответ, просиял: "Какое имя красивое! Как в сказке!"
Поразило, как точно уловил маленький человечек нечто фольклорное в названии этого гриба: моховик, старичок-моховичок, мхом обросший, во мхе живущий словесные аналогии можно продолжать и продолжать! В детстве я, как и Илюша, безмерно гордился, находя моховичка, заставляя и маму, разделять мой восторг...
Впрочем, если в пору наших с мамой лесных походов и того былого лесного изобилия моховичок был, так скажем, не самым завидным грибом, то теперь и ему радуешься от души. Особенно - когда попадется моховик желто-бурый, самый приглядный из этого семейства, очень похожий на масленок лиственничный: на ровной серовато-желтой, иногда с красноватым оттенком ножке; с выпуклой шляпкой темно-желтого или охристо-бурого цвета с буроватыми чешуйками; рыхлой желтовато-белой мякотью, слегка синеющей на разрезе; трубчатым слоем табачного цвета с очень маленькими порами и охристо-оливковым споровым порошком. Правда, в отличие от масленка, кожицу со шляпки моховичка содрать не так-то легко (да в том и нужды нет) и характерное кольцо на ножке отсутствует. По тому же признаку - отсутствию кольца отличают моховик зеленый от болотного масленка. Ну а красный моховик с розовато-пурпуровой волокнистой шляпкой и вовсе не перепутаешь ни с каким грибом: он, пожалуй, один такой из трубчатых грибов. Легко выделить и пестрый - со светло-бурой или коричневой войлочной шляпкой и сетью красноватых "морщинок" по ее краям, красной, от нажима синеющей ножкой... Пестрый моховик, как и похожий на него красный, появляется в августе и растет преимущественно в лиственничных лесах до холодов. Оба встречаются гораздо реже, чем наиболее распространенные везде зеленый и любитель сосновых лесов и песчаной почвы - желто-бурый.
Все эти фольклорные красавцы достаточно вкусны: третьей пищевой категории. Отличие - лишь красный, относящийся к последней, четвертой. Всех их можно варить, мариновать и сушить и употреблять, не волнуясь за последствия. Гриб проверенный.
Похожи, да не те. Помню, как я обрадовался, впервые найдя в своей усадьбе, на лугу, шампиньоны. "Ну вот: теперь у меня свое Эльдорадо!" - довольно подумал я. Правда, радость моя была недолгой: при внимательном рассмотрении оказалось, что это шампиньон не обыкновенный, самый ценный и вкусный, а полевой, в народе называемый печерицей.
Он не столь красив на вид с мучнистой чешуйчатой, нередко растрескавшейся белой, желтеющей от прикосновения шляпкой и свободными, сначала белыми, а затем красноватыми, шоколадно-бурыми и даже черными мелкими пластинками, темно-бурым споровым порошком. В отличие от обыкновенного, он не второй, а третьей категории, свежий припахивает анисом. При варке этот запах исчезает, но по вкусу до обыкновенного он все-таки не дотягивает, хотя и достаточно приятен. Позже я рвал его в полевых оврагах, садах и парках, на лесных полянах весной, летом и осенью. Растет он группами: прежде очень большими, а сейчас чаще всего - маленькими и даже поодиночке.
Гораздо обильнее бывают у меня сборы шампиньона лесного, произрастающего с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах. Шампиньон лесной, встречающийся с середины лета до первых заморозков, сильно отличается от полевого ржаво-бурой, темнеющей к центру чешуйчатой или волокнистой шляпкой. У "классического" лесного мякоть белая, краснеющая на изломе.
Шампиньон августовский, также предпочитающий хвойные и смешанные леса, часто путают с шампиньоном лесным. Как правило, находят его около муравейников. Главное его отличие от лесного - мякоть, желтеющая или буреющая на разрезе. Да еще, пожалуй, чешуйки на шляпке более характерно выражены.
Пластинки у обоих сначала белые, потом розоватые, наконец, коричневые, кольца на ножках белые, с желтоватыми хлопьями. Вкус характерный, сладковатый, менее выраженный, чем у обыкновенного. Потому их категория считается четвертой, как у менее ценных грибов.
Кстати, шампиньон полевой очень похож на колпак кольчатый. Главное отличие в ножке: она у первого без вздутия, а у второго слабо утолщена. А также разница в пластинах: у шампиньона они свободные, а у колпака приросшие к ножке. Однако все эти тонкости можно и не знать без вреда для здоровья: колпак кольчатый такой же съедобный гриб, как полевой шампиньон.
Не то с шампиньоном обыкновенным, если вы собираете его в природных условиях. Он для дилетанта вылитая бледная (белая форма) поганка, даже кольцо на ножке похожее. Безошибочно отличить его можно лишь по такому признаку: ножка у шампиньона без вздутия и вольвы в основании, присутствующих у поганки. Ну а поскольку от случайностей никто не застрахован, то шампиньон обыкновенный, конечно же, пока вы не стали записными грибниками-любителями, лучше покупать в магазине. Так спокойнее...
Было изменено: 21:10 15/09/2010.
Почему боровик белый? Тёплый дождик, пролившийся, словно манна небесная, после иссушающей июньской жары, принёс надежду грибникам: авось порадует удачей лесная вылазка, авось пойдут белые!
Памятуя, что из всех разновидностей белого гриба, или боровика, первым иногда в июне, а чаще всего в начале июля появляется боровик сосновый, прямиком, минуя дубняки, отправился на своё верное место в редковатый, не очень молодой, но и не старый сосняк с вкраплениями лиственного подроста. Он не раз выручал меня в такие вот скупые на грибные радости первые недели лета. Много не много, но десяток-другой боровичков, подберёзовиков или, на худой конец, паутинников, принесёшь домой.
Вот и теперь, изрядно побродив по прогретому и чуть парящему леску, наткнулся-таки на грибную семейку: старшенького, крепыша сантиметров восьми ростом, в каштаново-буроватой шляпке, с пятнистой в горошек крепенькой ножкой и его младшего родича приземистого желтоватого бочоночка. Ну точь-в-точь отец с сыном-карапузом! Жаль было нарушать их лесную идиллию, но делать нечего: не за тем шёл, чтобы только полюбоваться. Заученно выворачиваю их из лесной подстилки (они поддаются легко и не крошатся), обрезаю ножиком ножку и кладу в рюкзак: с почином!
Часа за три, изрядно прочесав сосняк вдоль и поперёк, присел передохнуть и сделать ревизию своему сбору. Не густо: всего-то штук пятнадцать боровичков, самый крупный из которых тот, встреченный первым отец семейства. Но ничего, раз на раз не приходится: бывало и хуже! Ведь мы не в Сибири и даже не в Архангельской области, где, говорят, грибов до сих пор косой коси.
У нас, в серединной России, грибов всё меньше и меньше с каждым годом. Боровика вообще хоть заноси в Красную книгу! Уже и не припомню, когда в последний раз, что называется, огрузился белыми. Разве что где-то в середине девяностых, когда после обильных июньских дождей боровики в наших местах пошли валом. Собирали их не как сейчас, в сосняке, где белых никогда не бывает много, а в классических для них местах в березняках и дубравах. Вот тогда и поставил для себя рекорд: набрал с утра до полудня около шести десятков боровиков, причём почти сплошь крупных, чуть ли не в полкило весом. Попадались, в основном, две разновидности: берёзовый, с охристо-жёлтой шляпкой и на короткой толстенькой ножке, дубовый, длинненький и буроватый и иногда еловый, красно-бурый, пожалуй, самый красивый из всех белых. Вот было радости на целую неделю, пока их сушили, нанизав, как когда-то меня мама учила, на ниточку и вывесив на душном деревенском чердаке гирляндами...
Но это редкая удача, счастье невиданное. А так радуешься каждому белому, что попадает тебе в рюкзак ли в корзину. Ведь это не рядовой какой-то грибочек, а самых что ни на есть благородных кровей столбовой дворянин среди лесного простонародья! Зря что ли во все заготовки идёт: хочешь вари его, хочешь суши про запас на долгие зимние месяцы, хочешь закатывай в банки. Вкус отменный, навар ложка чуть ли не торчком стоит, а уж духовит-то, духовит! Недаром мама моя на суп всегда белые отбирала.
Вполне одобряя её вкус и выбор и тоже всегда отличая белые, я, однако, всегда в детстве недоумевал: а почему боровик называют белым? Что в нём такого уж белого-то? Шляпка всегда каштановая, бурая, коричневая, порой желтоватая, даже светло-жёлтая (в зависимости от почв и характера леса), но полностью белая что-то такого не встречалось... Трубчатый слой у молодого, действительно, белый, но затем, по мере созревания гриба, становится жёлто-зелёным. Споровый порошок жёлто-бурый. Корешок тоже, не сказать, чтобы белый, скорее, грязноватый... Так что же?
"А ты разрежь и посмотри какой он!" посоветовала мама, когда пристал к ней с расспросами. Разрезал и убедился: назвали белым не зря: мякоть-то белая и на разрезе не темнеет.
Растут под берёзами. Казалось бы, аксиома: подберёзовики растут под берёзами. А поди ты, приятно лишний раз убедиться: это действительно так!
Подобное ощущение всегда посещает меня в конце мая, июне, а порой и в июле, когда после тёплых обильных дождей появляются первые подберёзовики. В такие дни всегда стараюсь попасть в свою заветную лесополосу. В общем, она ничем не отличается от других: несколько рядов молодого дубняка, один-два ряда по краям густого подроста и всего одна (!) берёзовая ниточка настоящая ценность для грибника!
Впервые заглянув сюда лет двадцать назад в конце июня, был по-царски вознаграждён: где-то на километровом отрезке встретилось более 120 (пересчитывал дома) крепеньких, без единой червоточины грибков подберёзовиков обыкновенных. У них щеголеватая жёлтая, кремовая или тёмно-коричневая шляпка; белая, не изменяющаяся на разрезе мякоть; беловато-сероватые длинные трубочки; толстенькая, как у боровика, белая крепкая ножка, покрытая тёмными чешуйками. Чаще всего они росли группками по два-три, реже до пяти, иногда поодиночке. И почти всегда в непосредственной близости от берёзок, ещё не успевших заматереть, но уже вышедших из подросткового, отроческого возраста. Порой они убегали от них к соседней дубовой полосе, но никогда слишком далеко, не отрываясь от родительских (в буквальном смысле слова) корней берёзы, с которой они соединяются паутиной тончайших, чаще всего невидимых глазу нитей микоризой.
Не менее щедро, случалось, вознаграждал и подберёзовик розовеющий (его мякоть на срезе розовеет), появляющийся попозже обыкновенного: в августе. Бывало, по паре вёдер собирал в отдалённых полевых лесополосах, где не столь сильно автомобильное движение и земля не так засорена вредными выбросами, как у оживлённых трасс, в них стараюсь грибы не собирать совсем.
Следуя этому правилу, рву в полевых рощицах и полосах и значительно чаще встречающегося подберёзовика болотного, сентябрьского. У него рыхлая шляпка с зеленоватым болотным оттенком, хилая непрочная, чаще всего в цвет шляпке ножка, жёлто-бурый, как у всех берёзовиков и их "старшего" родственника боровика, споровой порошок. Болотный менее вкусный, чем два других вида подберёзовиков, быстро портится. При варке разбухает в кастрюле, как медуза. Но не выбрасывать же? Всё же подберёзовик... Остаётся одно посушить и использовать позже вместе с его более "благородными" родичами.
Самый красивый.
Деда, а какой гриб самый красивый? встречая меня из леса и помогая снимать с велосипедного руля корзину, спрашивает внук Илюша, восьмилетний рассудительный Знайка.
А как ты думаешь? Посмотри сам! предлагаю ему.
Внук деловито вываливает содержимое корзины (а там, как в Ноевом ковчеге, всякой твари по паре!) на фанерку и, согнувшись крюком, как следопыт на заячьей тропе, перебирает грибы. Я, крайне заинтересованный (сам так когда-то встречал маму из леса!) тоже нагибаюсь над кучкой и гадаю, что же особенно привлечёт его внимание. Вот, небрежно отодвинув в сторону полураздавленную неопределённого цвета сыроежку, он извлекает из кучи щеголеватого, со "слезой" на шляпе, маслёнка и задумчиво вертит его в пальцах. Может, это именно он самый красивый? Нет, видимо, его заинтересовало что-то другое... Что? А-а, рыжик такой же, как и маслёнок, только что проклюнувшийся крохотуля, с уже заметно обозначенными концентрическими кругами на загнутой шляпке с огнисто-оранжевой подкладкой. Да уж: истинный лесной гранд что на вид, что на вкус! Не иначе, думаю, на нём остановится! Но нет: и он Илюшу заинтересовал ненадолго. Опять копается в грибном сборе, бесцеремонно отодвигая в сторону не последних лесных "кавалеров" и "дамочек" чёрного и крепкого груздя, крапчатого модника дубовика, тонкую и изящную (даже в руки страшно взять!) лисичку, пухлую и нежную вешенку и важного, как китайский мандарин, боровика почти на шарообразной ножке. Илюша изучает его дольше всех. Я уже почти мысленно соглашаюсь с ним, что он и есть самый неотразимый в этой славной компании, как вдруг внук решительно отбрасывает его и тянется к другому, половиной шляпки вылезшему из кучки. Он разгребает вокруг него, обхватывает ручонкой и, распрямляясь, торжествующе протягивает мне:
Вот он: самый красивый!
Гриб и вправду изумителен! На длинной серовато-чешуйчатой ножке, с ярко-красной колокольчиком шляпкой, отливающей изнутри желтизной, он встретился мне в молодом осиннике, который я наскоро проскочил, не ожидая в нём особых находок: ранее там грибы не попадались. А ведь, казалось бы, самое место для осиновика, которого и я в детстве выделял из всех грибов за убедительную красоту: чем-то наверное, высоким ростом и статью, ярко-красной шляпой и защитным, словно доспехи, чёрным камзолом с разноцветным шарфом вокруг шеи, он напоминал мне мушкетёра из любимого в ту пору фильма. Фильм был чёрно-белым, цвета мы сами мысленно выбирали для своих любимцев и, конечно, красный в нашем представлении всегда превалировал. Красные самые сильные, самые смелые, самые элегантные! Приставил сбоку к ножке веточку-шпагу и вот он непобедимый Атос, Портос или даже сам дАртаньян где уж справиться с ними какому-нибудь неуклюжему груздю-буржую! И неважно, что мушкетёры служили королю. Раз фильм показывали у нас значит, тот король был за народ, в отличие от кардинала и его гвардии. А потому, дожидаясь мальчонком мать из леса, я выбирал у неё из корзины самых больших и крепких подосиновиков и с торжествующими воплями носился с ними по деревне, старясь напугать ими врагов и воодушевить друзей! И то, что Илюша инстинктивно выбрал то же самое, что когда-то и я сам, не показалось мне случайностью. Наверное, что-то сработало на генетическом уровне: ведь красота дело спорное!
Тот же подосиновик (трубчатый слой у него белый или желтоватый, споровый порошок бурый) не един во всех лицах. Красный лишь одна из его разновидностей, различающаяся формой шляпок: от загнутого к ножке колпачка у молоденьких, колокольчика в среднем возрасте и наконец выпуклой, как подушка, в старости. Кроме него, встречаются подосиновик серый, формой напоминающий берёзовика, жёлто-бурый, как боровик, и белый, тоже напоминающий боровика. Попробуй тут разберись, кто есть кто, если ты не грибной академик!
Но если по внешнему виду это и вправду сделать порой затруднительно, то стоит лишь взять нож и никаких проблем не возникает. И у боровика, и у берёзовика мякоть белая, на разрезе не изменяется. А вот только тронь подосиновик, и мякоть сначала краснеет, потом зеленеет и наконец чернеет. Старый осиновик настолько чёрен, что отвар от него словно чернила. Вкус же осиновика, как варёного, так и жареного, достаточно приятен, что соответствует его второй категории. А сушёным он и вовсе очень и очень неплох, почти как боровик.
Всегда досадую, когда побродив вволю по лесу, не найду ни одного осиновика. Этот, очень распространённый во многих местах России любитель лиственных и смешанных лесов, а особенно осинников, встречающийся со второй половины июня и до октября, в наших краях, в Подстепье, достаточно редок. Хорошо, если соберёшь за вылазку пяток-другой. Доволен тогда, совсем как Илюша: встреча с красавцем всегда радость.
Жёлтые крепыши. В нетипично скупом на грибы сентябре брожу по заветному дубнячку ищу хоть что-нибудь подходящее. Находок, прямо скажем, негусто: за пару часов только и набрёл на две-три кучки лисичек да с десяток сыроежек.
Проклиная предшествовавшие затяжные дожди и ранние холодные зори, не давшие разлиться обычному в это время грибному половодью, уже собираюсь домой, как прямо перед собой вижу высокий и крепкий боровик. Благоговейно выворачиваю его из земли, рассматриваю и удивляюсь: боровик да не совсем! Шляпка да, как у типичного белого: жёлто-коричневая, полураспростёртая. Да и мякоть толстая, пористая, и ножка, клубневидно-вздутая, волокнистая, тоже вроде как у боровика. Но вот цвет её жёлтый, с белыми продольными прогалинами хоть убей, не встречал такого ни у одной из многочисленных разновидностей белого гриба. Сохранялся жёлтый цвет и на разрезе, что никогда не бывает у белого. Смущал к тому же и еле уловимый запах карболки, исходивший от гриба. Я положил гриб в отдельный пакет, а вскоре там же появились два его собрата, найденные поблизости и оказавшиеся удивительно целенькими, без единой червоточины.
Придя домой, сразу же предъявляю находку жене: хороши? Та вертит их в руке, откровенно любуясь и, чувствуется, не испытывая каких-то сомнений:
Да просто разновидность белого. Хотя... лучше проверить!
Открываем справочники: ну-ка, что за грибы встретились мне в пустоватом лесу? Похожие нашли на иллюстрациях быстро: это достаточно редко встречающиеся полубелые грибы. Съедобные, второй категории, употребляются, как и боровики, варёными, сушёными, маринованными. Трубчатый слой в молодом возрасте ярко-жёлтый, позднее зеленовато-жёлтый. Споровый порошок оливково-бурый.
Запускаем их вместе с сыроежками и лисичками в суп и с любопытством ждём результата. На вкус они оказались весьма и весьма. А слабый характерный запах (явственен он только у перезревших грибов, которые не рекомендуется собирать) совсем исчез, растворившись в классических грибных ароматах. С того года я всегда по осени ищу в дубнячках полубелые.
Сахарный... из детства. Помнится, в детстве мне очень нравился один гриб. Встречался он очень редко и всегда поодиночке, никогда группами. Крепкий, с желтовато-бурой, загнутой то вниз, то вверх (в зрелом возрасте) шляпкой, на такого же цвета почти цилиндрической, с небольшим утолщением к основанию полой ножке, молодым он очень напоминал боровика. Если бы не одно отличие: кипенно-белая внутренняя поверхность шляпки, переходящая в желтовато-кремовую лишь в старости. Но и тогда сквозь желтизну так просвечивало белым, что невольно бросалось в глаза. Куда тут было боровику: ни у одного я не видел до этого столь чисто умытого "лица"!
Что это за гриб? с восторгом спрашиваю я у мамы, впервые сорвав такого красавца.
А-а! тоже радостно улыбается она. Это тебе сахарный попался, сынок. Он похуже боровиков. Зато почти никогда червивым не бывает.
Послевоенный ребёнок, сполна вкусивший "сладкой" колхозной жизни, я не поверил: сахарный, а хуже боровика. Разве так бывает?! Разве есть что-то вкуснее сахара? А потому незаметно от мамы спрятал сахарный в карман: пусть его сварит мне отдельно! Увы, вернувшись домой из леса, заигрался в лапту с ребятами и когда хватился, гриб оказался размятым в труху. От огорчения поплакал, так сахарного гриба мне в детстве и не удалось попробовать...
С тех пор время от времени нахожу в своём сборе один-два сахарных гриба. Знаю, что появляется он, как правило, в августе и растёт где-то до середины сентября. Предпочитает лесные опушки, соседствуя обычно с широколиственными деревьями дубом, клёном. При этом всегда выбирает песчаную не переувлажнённую, но с достаточным запасом влаги почву. Любит тепло, солнце.
Хотя все места, где он попадается, знаю наперечёт, нарвать вволю сахарных никогда по-настоящему не удавалось. Личный рекорд не более десятка грибков зараз. Весь сбор тогда пустил на суп и убедился, что мама права: по вкусу лучшим первой категории грибам уступает. И разумнее, пожалуй, употреблять его не варёным, а маринованным или сушёным вместе с другими грибами. С ними и он будет хорош!
Знаю, что, вопреки расхожему мнению, правильное название этого гриба отнюдь не "сахарный", а "каштановый" по цвету шляпки. Она плоско-выпуклая, иногда с загнутыми вверх краями, гладкая и сухая. Трубчатый слой мелкопористый, белый или желтовато-кремовый. Мякоть плотная, белая, не меняющая на разрезе цвета. Ножка гладкая, внутри полая, красновато-бурая.
Словом, каштановым он назван заслуженно. Да и слово это каштановый звучит неплохо. Но, с другой стороны, грибов с желтовато-бурой, каштановой шляпкой очень много, причём разных: от сыроежки до боровика. Попробуй определи, какой из них истинно каштановый! А сахарный ведь только один. А потому сам всегда называю его в народном варианте, более точном и поэтическом. Как называла его мама...
Масляна головушка. Еду в автобусе по лесистой трассе и краем уха прислушиваюсь к разговорам. Они, как и всегда летом в этих краях, о грибах.
Представляете, делится молодая женщина с соседями, вчера с братом привезли домой целых тридцать. Уж мы их мыли, мыли прямо руки не поднять!..
Да чего тридцать-то? Килограммов?
Да нет, вёдер! Россыпью даже в багажнике не уместились. Пришлось в салон брать!
С маслятами так. Уж если повезёт то повезёт: рви не хочу!
Так-то так, да не люблю я их: уж очень возни много с варкой!
Ну, не скажи: не больше, чем с другими...
Маслёнок... Легко догадаться, почему дано такое название одному из самых распространённых у нас грибов. Только прикоснись к его шляпке и сразу твои пальцы станут липкими, будто смазанными. Однако не маслом, а очень характерной слизью, напоминающей отдалённо слизь ершей и некоторых других рыб. Особенно явно она ощущается на шляпке самого распространённого маслёнка зернистого, которого кто только не рвал в молодых сосновых лесах с июня по сентябрь! У других же видов маслят позднего, серого, лиственничного и болотного слизь ощутима лишь в сырую погоду или после отмачивания в воде, что, впрочем, не мешает не очень искушённым грибникам считать всех маслят одинаково сопливыми, или липкими.
А они, между тем, очень разные ещё и по виду, запаху, вкусу, пищевой и биологической ценности. Самый распространённый маслёнок зернистый. В молодости он с куполообразной, а в старости с подушковидной и даже плоской с ямкой в центре желтовато-охристой шляпкой и такой же желтоватой, покрытой мелкими чешуйками ножкой. Относится ко второй пищевой категории. Его можно употреблять варёным, жареным, маринованным и даже (после короткого отваривания) солёным.
Так же вкусен, но более приятен по запаху (у зернистого он очень слабо выражен) маслёнок поздний. Он отличается от зернистого более тёмным коричневым, шоколадным, а иногда даже слабо-фиолетовым цветом шляпки. Трубчатая светло-жёлтая внутренняя поверхность её, в отличие от зернистого маслёнка, покрыта белым тонким покрывалом. По мере роста гриба оно разрывается и образует на ножке кольцо. Появляясь, как и зернистый, в начале лета, он, однако, держится гораздо дольше. Мне не раз случалось рвать его в конце октября и даже начале ноября. И всегда он был для меня очень желанной добычей, как и другой поздний маслёнок лиственничный, растущий в молодых дубовых, иногда с примесью берёзы и клёна, лесах.
Лиственничный самый красивый и щеголеватый из всех видов маслят. Шляпка лимонно-жёлтая, в сухую погоду блестящая, а в сырую слизистая. Высокая крепкая ножка, как правило, трёхцветная: жёлтая сверху, до белого широконького кольца, образовавшегося из покрывала, и буроватая внизу. Сорвёшь такого маслёнка и радуешься, как дитя игрушке настолько он свеж и пригож! По праву его можно отнести к лучшим, отборным грибам.
Спорный вопрос снимать ли перед варкой или сушкой с маслёнка кожицу. Большинство грибников непреклонны: конечно, снимать. Но моя мама, самый большой авторитет для меня в грибных делах, делала это не всегда. Есть время кожицу снимет, нет варит так, со слизью, как и ерша. Считала, что со слизью вкуснее и наваристее. Я так не считаю, но, каюсь, тоже иногда сушу и варю маслят с кожицей: страшного ничего нет, а время экономишь!
Но вот в заготовки они идут только без кожицы. И пойди попробуй обработать три десятка вёдер, как та женщина из автобуса. Не удивительно, что теперь она руки не может поднять, ведь сколько движений сделала, чтобы снять кожицу с каждого грибочка! И чем снимала? Пальцами? Ножиком? Эти вопросы я задаю попутчице, и она, удивлённо посмотрев на меня, выдаёт неожиданное: "А с каждого и не нужно снимать! Мы как делаем? Засыпаем маслята в ванну, туда побольше соли, и промываем в нескольких водах, помешивая. Так избавляемся от сора, песка, а заодно и кожицы. Она соли боится, слезает, как миленькая!"
Позже я проверил этот способ на своём маслёночном сборе. Действительно, кожица слезает. Но увы! далеко не со всех грибочков. Часть их приходилось обирать пальцами. Но, может, это потому, что пожалел соли?
Царский гриб рыжик. Есть рыба сорная плотва там, окунишки, пескарики и прочая мелочёвка, а есть царская: сёмга, стерлядь, осётр. Ну а грибочки есть царские? А как же, конечно! Меня, ещё мальчонкой, славно накормила ими бабушка по матери крохотная и ссохшаяся, словно перестоявший опёнок, но необыкновенно подвижная, как ходики настенных часов. Всю жизнь свою она, как и муж её, а мой дедушка, с которым жила в любви и согласии, питалась только натуральной пищей картошечкой, капусткой, помидорчиками со своего огорода, творожком и простоквашей от своей коровки, орехами, ягодами и грибами из леса. Она и умерла 97 лет от роду, на своих ногах: пришла из леса, одарила правнуков орешками, прилегла на минутку отдохнуть да и отдала Богу душу незлобивую и безгрешную, как у младенца.
Но это будет позже, лет через двадцать. А тогда меня, десятилетнего, вместе с мамой моей бабушка встретила очень радушно.
Ах, Настя, захлопотала она, по своему обычаю тут же собирая на стол: ведь мы шли к ней семь километров и, как она считала, проголодались, нет бы предупредить, что придёте, а то и не знаю, чем вас вкусненьким угостить-то...
Она закручинилась было, призадумалась да тут же просияла:
Есть, есть у меня для вас... Подождите чуток!
И вот оно, бабушкино угощение: солёные рыжики целая кастрюлька из погреба! Не сказать, чтобы я их никогда до этого не ел. Случалось, мама приносила их из леса с другими грибами, но так много, да ещё со сметаной дефицитным продуктом в послевоенной деревне, задавленной налогами, да с душистым, ноздреватым хлебом, испечённым бабушкой в русской печке, не приходилось. Благо, бабушка всё подкладывала и подкладывала, ласково приговаривая:
Ешь, внучек, ешь: царская еда рыжики со сметаной!
Так и запомнилось на всю жизнь: рыжик еда царская. До сих пор, встречая его в лесу (где-то с середины июля и по октябрь), чувствую необыкновенное волнение: царский же гриб! Наиболее распространён сосновый рыжик. С оранжево-красной воронковидной шляпкой, словно расчерченной рукой художника на тёмные и более светлые концентрические кольца, он очень красив и пропорционально сложен: ножка не длинная и не короткая, а такая, как надо: трубочкой хоть свистульку вырезай... Она одного цвета со шляпкой. Мякоть внутри ножки белая. Приросшие к ножке пластинки жёлто-оранжевого цвета. Более редкий еловый рыжик с выглядывающими из-под синевато-зелёной шляпки красно-оранжевыми пластинками по-своему мил и пригляден. У него ломкая, рыхлая мякоть. Млечный сок морковно-красного цвета без особого вкуса и запаха. Ножка одного цвета со шляпкой или немного светлее.
Как и все красавцы, рыжики очень изнежены: помнёшь невзначай повреждённое место на глазах зеленеет... Впрочем, вкуса от этого он не теряет хоть в солку, хоть в варку, а хоть и суши... Жаль только, и на родине, в Лесной Слободе, и сейчас в Затишье рыжик встречается очень редко. Хорошо, если сорвёшь за сезон несколько десятков вместе с другими грибами. Отдельно готовить их почти не приходится. А ведь вроде и места знаю подходящие молодые сосняки на песчаных почвах, и сроки стараюсь не упустить, а вот, поди ты, всё как-то другие опережают.
Правда, один раз мы с приятелем набрали-таки по ведёрку-другому. Тогда и засолили их отдельно и испробовали, по рецепту моей бабушки, со сметаной... Заявляю авторитетно: закуска что надо! И хоть с царями за одним столом сидеть не приходилось, думаю, вряд ли они бы отказались.
Одно из ярких воспоминаний детства: вся наша семья, все три поколения дед с бабушкой, отец с матерью и мы с сестрой за обеденным столом. На нём дымящаяся кастрюля с картошкой и обливная, с бисеринками холодного "пота" на боках, чашка с груздями только что из погреба. Они хранились в нём в особой четырёхведёрной бочке и извлекались как особое лакомство не каждый день (для этого предназначались менее ценные грибы волнушки там, сыроежки разные, черныши или чёрные грузди), а по праздникам или по случаю гостей. Наверное, и в этот день было что-то особенное, потому что дед с аккуратно расчёсанной седой бородой и в новой рубахе держался необыкновенно важно, а груздей мать подала ешь не хочу! Это, скажу вам, объедение! Картошка парит, рассыпается, обжигает нёбо, а холодные даже зубы сводит! грузди быстро заглушают жар во рту и придают незамысловатому крестьянскому блюду прямо-таки аристократический пикантный вкус!
Встречаются грузди дубовые менее ценные, второй категории, однако славятся не они, а груздь настоящий. У него в молодости шляпка выпуклая или почти плоская, с возрастом становящаяся воронковидной с завёрнутым вниз мохнатым краем. Она слабо желтоватая, с едва заметными водянистыми зонами. Мякоть белая, плотная, с характерным грибным запахом. Белые пластинки, нисходящие на ножку, широкие, редкие, с желтоватым краем. Ценный, предпочитающий березняки (с июля по сентябрь) гриб первой категории, идущий только на засолку.
Впрочем, засолка засолке рознь. Одно дело промыть холодной, лучше всего ключевой или родниковой водой, пересыпать солью, застелить холстинкой, положить гнёт поверх дощечки и сразу в подвал, погреб или холодильник. Он там не покроется плесенью и после засолки сохранит все ароматы леса, все витамины и биологически активные вещества, жиры и белки. Другое солить после длительного вымачивания (оно даёт эффект и не портит вкуса лишь когда гриб порезан на мелкие кусочки, а вода часто меняется, оставаясь всегда холодной) и даже после предварительной варки. У такого гриба ни плотности (когда на зубах хрустит!), ни вкуса, ни запаха.
Впрочем, много ли у нас, в европейской части России, людей, знающих вкус настоящего и равного ему по пищевой ценности жёлтого груздя? Ведь жёлтый груздь, как и настоящий, и раньше встречался не слишком часто всё больше в глухомани, а сейчас почти повсеместно перевёлся. По внешнему виду он очень похож на настоящий. Только окрас шляпки у него гуще золотисто-жёлтый. И поверхность её плотная, влажная, слизистая и липкая в сырую погоду. Бывает, сорвёшь за день десяток тех или других и радуешься как невиданной удаче. А слухи о том, что кто-то набрал с десяток или больше вёдер настоящих груздей, как правило, не более чем слухи. Вместо них не слишком опытные грибники рвут те же дубовые или почти неотличимые по внешнему виду от жёлтых синеющие, а также осиновые или тополевые (все три вида второй категории) грузди. При правильной засолке их холодным способом они неплохи, но к лучшим отборным грибам заслуживают причисления, на мой взгляд, только настоящие и жёлтые.
Природные и тепличные. Магазинными шампиньонами сейчас никого не удивишь. Прежде редкие, как сырокопчёная "номенклатурная" колбаса, сегодня они продаются и в супермаркетах, и в маленьких палатках.
Я до восемнадцати лет ни разу не видел шампиньона. В наших лесах (на Рязанщине) они почему-то не водились, а в магазинах Куйбышева, куда переехал с родителями, тогда, в шестидесятые, их было не сыскать днём с огнём. Так что впервые я встретил шампиньона обыкновенного, когда нашу студенческую группу послали на уборку картофеля под Тольятти. Мы целый месяц жили на заброшенной животноводческой ферме, спешно переделанной под общежитие. Спартанским бытом мы по молодости не очень тяготились, хуже переносили наши молодые организмы недостаток белковой пищи.
Как-то вечером я уныло бродил вокруг нашего "отеля" и вдруг заметил под ногами сорванный и наполовину раскрошенный гриб с сероватой, загнутой к ножке шляпкой и розовыми пластинами. Сорванный гриб дал толчок к поискам, приведшим меня к заросшему гигантским бурьяном перегнойному кургану. Я проник внутрь начавших желтеть зарослей и вскоре был щедро вознаграждён: шампиньоны (а я догадался, что это именно они) росли здесь повсюду. Это были целые скопления ещё молоденьких и крепеньких, как розовые сытые поросята, грибов с сухими гладкими или покрытыми мелкими чешуйками шляпками, прямыми белыми ножками с плёнчатым кольцом и приятным грибным запахом.
Вскоре вся наша студенческая группа кто с сумками, кто с наволочками, уже копалась в зарослях. Нарвали грибов так много, что совхозная повариха готовила нам их несколько дней в разных видах: и добавляла в суп, и жарила с луком на постном масле. Но особенно нам понравились тушёные: с картошкой и мясными косточками. Сытный густой аромат этого необыкновенного варева, казалось, пропитывал всю нашу казарму. И хотя вскоре шампиньоны приелись, любовь к ним, как к очень вкусным и красивым грибам, сохранил на всю жизнь.
НАДЕЖНЫЕ СЕРЕДНЯКИ
Сказочный моховик. Моего внука Илюшу я приобщил к грибной охоте лет с трех-четырех: как только он смог самостоятельно - на своих ножках - доходить до ближнего леса и возвращаться оттуда домой. Естественно, каких-то особо ценных грибов тут, рядом с людским жилищем, не водилось, но кое-что съедобное при желании найти было можно. Благо, завзятые грибники на столь посещаемом месте почти никогда не задерживались. Ну а мы - старый и малый - довольствовались тем, что под боком.
Неудивительно, что первым грибком, который нашел Илюша, стал зеленый моховик, растущий, хоть и необильно, в течение всего лета и большей части осени везде, где есть хоть какая-нибудь, пусть даже кустарниковая растительность и в самой чаще, и по обочинам дорог и канав. Сорвав грибок с торжествующим воплем, малыш принес его оливково-бурого, на тоненькой, изогнутой у основания, как самокрутка у курильщика, ножке - мне на показ с победным видом: "Смотри, что я нашел! Как называют?!" А услышав ответ, просиял: "Какое имя красивое! Как в сказке!"
Поразило, как точно уловил маленький человечек нечто фольклорное в названии этого гриба: моховик, старичок-моховичок, мхом обросший, во мхе живущий словесные аналогии можно продолжать и продолжать! В детстве я, как и Илюша, безмерно гордился, находя моховичка, заставляя и маму, разделять мой восторг...
Впрочем, если в пору наших с мамой лесных походов и того былого лесного изобилия моховичок был, так скажем, не самым завидным грибом, то теперь и ему радуешься от души. Особенно - когда попадется моховик желто-бурый, самый приглядный из этого семейства, очень похожий на масленок лиственничный: на ровной серовато-желтой, иногда с красноватым оттенком ножке; с выпуклой шляпкой темно-желтого или охристо-бурого цвета с буроватыми чешуйками; рыхлой желтовато-белой мякотью, слегка синеющей на разрезе; трубчатым слоем табачного цвета с очень маленькими порами и охристо-оливковым споровым порошком. Правда, в отличие от масленка, кожицу со шляпки моховичка содрать не так-то легко (да в том и нужды нет) и характерное кольцо на ножке отсутствует. По тому же признаку - отсутствию кольца отличают моховик зеленый от болотного масленка. Ну а красный моховик с розовато-пурпуровой волокнистой шляпкой и вовсе не перепутаешь ни с каким грибом: он, пожалуй, один такой из трубчатых грибов. Легко выделить и пестрый - со светло-бурой или коричневой войлочной шляпкой и сетью красноватых "морщинок" по ее краям, красной, от нажима синеющей ножкой... Пестрый моховик, как и похожий на него красный, появляется в августе и растет преимущественно в лиственничных лесах до холодов. Оба встречаются гораздо реже, чем наиболее распространенные везде зеленый и любитель сосновых лесов и песчаной почвы - желто-бурый.
Все эти фольклорные красавцы достаточно вкусны: третьей пищевой категории. Отличие - лишь красный, относящийся к последней, четвертой. Всех их можно варить, мариновать и сушить и употреблять, не волнуясь за последствия. Гриб проверенный.
Похожи, да не те. Помню, как я обрадовался, впервые найдя в своей усадьбе, на лугу, шампиньоны. "Ну вот: теперь у меня свое Эльдорадо!" - довольно подумал я. Правда, радость моя была недолгой: при внимательном рассмотрении оказалось, что это шампиньон не обыкновенный, самый ценный и вкусный, а полевой, в народе называемый печерицей.
Он не столь красив на вид с мучнистой чешуйчатой, нередко растрескавшейся белой, желтеющей от прикосновения шляпкой и свободными, сначала белыми, а затем красноватыми, шоколадно-бурыми и даже черными мелкими пластинками, темно-бурым споровым порошком. В отличие от обыкновенного, он не второй, а третьей категории, свежий припахивает анисом. При варке этот запах исчезает, но по вкусу до обыкновенного он все-таки не дотягивает, хотя и достаточно приятен. Позже я рвал его в полевых оврагах, садах и парках, на лесных полянах весной, летом и осенью. Растет он группами: прежде очень большими, а сейчас чаще всего - маленькими и даже поодиночке.
Гораздо обильнее бывают у меня сборы шампиньона лесного, произрастающего с июля по октябрь в хвойных и смешанных лесах. Шампиньон лесной, встречающийся с середины лета до первых заморозков, сильно отличается от полевого ржаво-бурой, темнеющей к центру чешуйчатой или волокнистой шляпкой. У "классического" лесного мякоть белая, краснеющая на изломе.
Шампиньон августовский, также предпочитающий хвойные и смешанные леса, часто путают с шампиньоном лесным. Как правило, находят его около муравейников. Главное его отличие от лесного - мякоть, желтеющая или буреющая на разрезе. Да еще, пожалуй, чешуйки на шляпке более характерно выражены.
Пластинки у обоих сначала белые, потом розоватые, наконец, коричневые, кольца на ножках белые, с желтоватыми хлопьями. Вкус характерный, сладковатый, менее выраженный, чем у обыкновенного. Потому их категория считается четвертой, как у менее ценных грибов.
Кстати, шампиньон полевой очень похож на колпак кольчатый. Главное отличие в ножке: она у первого без вздутия, а у второго слабо утолщена. А также разница в пластинах: у шампиньона они свободные, а у колпака приросшие к ножке. Однако все эти тонкости можно и не знать без вреда для здоровья: колпак кольчатый такой же съедобный гриб, как полевой шампиньон.
Не то с шампиньоном обыкновенным, если вы собираете его в природных условиях. Он для дилетанта вылитая бледная (белая форма) поганка, даже кольцо на ножке похожее. Безошибочно отличить его можно лишь по такому признаку: ножка у шампиньона без вздутия и вольвы в основании, присутствующих у поганки. Ну а поскольку от случайностей никто не застрахован, то шампиньон обыкновенный, конечно же, пока вы не стали записными грибниками-любителями, лучше покупать в магазине. Так спокойнее...
Было изменено: 21:10 15/09/2010.
