Почему мед может храниться вечно
Современные археологи, вскрывая древнеегипетские гробницы, часто находят в них полностью сохранившиеся горшки с медом предметы, которые, казалось бы, трудно было ожидать увидеть в тысячелетнем захоронении. По словам археологов, за века этот мед не портится, и это означает, что речь идет о пище, которая способна храниться вечно.
Существуют и другие примеры продуктов, хранящихся в сыром виде неограниченный срок, например, соль, сахар, сушеный рис. Однако в меде есть нечто необычное он хранится в готовом к употреблению виде. Если вы вряд ли захотите набивать рот сырым рисом и солью, в тысячелетнюю банку с медом можно, по-видимому, просто погрузить ложку и есть его без всякой обработки, как если бы он был вчерашним. Более того, именно долговечность придает меду другие свойства, в частности целебные, которых нет у других продуктов. И это приводит к нас к вопросу: что же такого особенного в меде?
Ответ на него столь же многогранен, как и вкус самого меда. Чтобы получился пищевой продукт с неограниченным сроком хранения, нужно гармоничное совпадение целой массы факторов.
Во-первых, дело в химическом составе меда. В первую очередь, мед это сахар. Сахара гигроскопичны, то есть содержат очень мало воды в естественном состоянии и легко поглощают влагу, если их плотно не закупоривать. Исполнительный директор Центра меда и опыления Института имени Роберта Мондави при Калифорнийском университете в Дэвисе Амина Харрис (Amina Harris) объясняет: "У меда в его естественной форме крайне низкая влажность. В такой среде могут выжить лишь немногие из бактерий и микроорганизмов обычно они просто в ней умирают. Она их буквально душит". Это важный фактор, способствующий долговечности меда: чтобы он испортился, нужно, чтобы в нем было что-то, способное его испортить. А среда в банке меда настолько негостеприимна, что в ней трудно прожить достаточно долго, чтобы испортить мед.
Кроме того, у меда крайне высокая кислотность. "Его pH колеблется между примерно 3 и 4, 5, а такой уровень кислотности убивает почти все, что могло бы в нем расти", говорит Харрис. Поэтому бактериям и вредоносным организмам стоит поискать себе другое жилье в банке меда их жизнь будет слишком короткой.
Впрочем, мед не единственный гигроскопичный пищевой продукт. Скажем, та же меласса, побочный продукт сахарного производства, крайне гигроскопична. Вдобавок, кислотность у нее тоже высокая, хотя и ниже, чем у меда (pH около 5, 5). Однако она все же портится, хотя и медленно все-таки продукт переработки сахарного тростника хранится дольше, чем свежие продукты.
Так почему же один сахарный сироп может храниться неограниченно долго, а другой нет? Дело в пчелах.
"У пчел есть своя магия", шутит Харрис. В процессе приготовления меда действительно есть нечто от алхимии. Нектар сырье для меда, которое собирают пчелы содержит много воды от 60% до 80%, по оценке Харрис, и пчелы удаляют большую ее часть, буквально высушивая нектар взмахами крылышек. Кроме того, важную роль играет устройство пчелиного желудка. Он вырабатывает фермент под названием глюкооксидаза. Когда пчелы отрыгивают нектар в соты, этот фермент перемешивается с ним и образуются два побочных продукта глюконовая кислота и перекись водорода. "Именно перекись водорода, говорит Харрис, это следующая линия обороны против вредоносных организмов, которые могли бы в нем развиваться".
Поэтому мед веками использовался как лекарство. Так как он густой, в нем ничего не развивается, и он содержит перекись водорода, он служит превосходной защитой от инфицирования ран. Самые ранние упоминания о том, что мед использовался в лечебных целях, можно найти на шумерских глиняных табличках: его содержат 30% медицинских рецептов. Древние египтяне регулярно пользовались медом как лекарством, делая из него мази от болезней кожи и глаз. "Медом покрывали раны, ожоги, порезы и так далее, потому что в нем ничего не развивается. Это был такой природный бинт", утверждает Харрис.
Кроме того, если мед не закупорен герметично, он впитывает влагу. "Он вытягивает из раны воду, которая могла служить источником загрязнения, и выделяет немного перекиси водорода. Это количество перекиси ровно столько, сколько нужно. Именно в такой минимальной дозировке она способствует исцелению". Мед для лечения открытых ран теперь использует не только народная медицина в прошлое десятилетие медицинская компания Derma Sciences начала выпускать покрытые медом бинты MEDIHONEY, которые используются сейчас в больницах по всему миру.
Если вы покупаете мед в магазине, этот золотой нектар в пластиковой бутылочке прогрет, профильтрован и отчищен от твердых частиц. Соответственно, в жидкости нет примесей, на которых молекулы могли бы образовывать кристаллы, и она может сохранять один и тот же вид фактически вечно. Однако если мед куплен у мелкого поставщика, в нем могут остаться примеси от пыльцы до ферментов. В таком случае мед может кристаллизоваться, но не волнуйтесь если он не запечатан, он не испортился и еще долго не испортится.
И наконец, последний фактор, обеспечивающий меду долгий срок хранения это герметичный сосуд, что доказывают тысячелетние египетские горшки с медом. Мед, бесспорно, суперпродукт, но в нем нет ничего сверхъестественного: оставьте его открытым в сырой среде, и он испортится. "Пока крышка на месте и в продукте нет воды, он не испортится. Если добавить воду он испортится. Если открыть крышку, он может впитать воду и испортиться", говорит Харрис
Таким образом, если хотите хранить мед веками, поступайте, как пчелы, и держите его закупоренным. Хотя это, конечно, трудно слишком он вкусный!
InoSMI Наташа Гейлин (c)
Существуют и другие примеры продуктов, хранящихся в сыром виде неограниченный срок, например, соль, сахар, сушеный рис. Однако в меде есть нечто необычное он хранится в готовом к употреблению виде. Если вы вряд ли захотите набивать рот сырым рисом и солью, в тысячелетнюю банку с медом можно, по-видимому, просто погрузить ложку и есть его без всякой обработки, как если бы он был вчерашним. Более того, именно долговечность придает меду другие свойства, в частности целебные, которых нет у других продуктов. И это приводит к нас к вопросу: что же такого особенного в меде?
Ответ на него столь же многогранен, как и вкус самого меда. Чтобы получился пищевой продукт с неограниченным сроком хранения, нужно гармоничное совпадение целой массы факторов.
Во-первых, дело в химическом составе меда. В первую очередь, мед это сахар. Сахара гигроскопичны, то есть содержат очень мало воды в естественном состоянии и легко поглощают влагу, если их плотно не закупоривать. Исполнительный директор Центра меда и опыления Института имени Роберта Мондави при Калифорнийском университете в Дэвисе Амина Харрис (Amina Harris) объясняет: "У меда в его естественной форме крайне низкая влажность. В такой среде могут выжить лишь немногие из бактерий и микроорганизмов обычно они просто в ней умирают. Она их буквально душит". Это важный фактор, способствующий долговечности меда: чтобы он испортился, нужно, чтобы в нем было что-то, способное его испортить. А среда в банке меда настолько негостеприимна, что в ней трудно прожить достаточно долго, чтобы испортить мед.
Кроме того, у меда крайне высокая кислотность. "Его pH колеблется между примерно 3 и 4, 5, а такой уровень кислотности убивает почти все, что могло бы в нем расти", говорит Харрис. Поэтому бактериям и вредоносным организмам стоит поискать себе другое жилье в банке меда их жизнь будет слишком короткой.
Впрочем, мед не единственный гигроскопичный пищевой продукт. Скажем, та же меласса, побочный продукт сахарного производства, крайне гигроскопична. Вдобавок, кислотность у нее тоже высокая, хотя и ниже, чем у меда (pH около 5, 5). Однако она все же портится, хотя и медленно все-таки продукт переработки сахарного тростника хранится дольше, чем свежие продукты.
Так почему же один сахарный сироп может храниться неограниченно долго, а другой нет? Дело в пчелах.
"У пчел есть своя магия", шутит Харрис. В процессе приготовления меда действительно есть нечто от алхимии. Нектар сырье для меда, которое собирают пчелы содержит много воды от 60% до 80%, по оценке Харрис, и пчелы удаляют большую ее часть, буквально высушивая нектар взмахами крылышек. Кроме того, важную роль играет устройство пчелиного желудка. Он вырабатывает фермент под названием глюкооксидаза. Когда пчелы отрыгивают нектар в соты, этот фермент перемешивается с ним и образуются два побочных продукта глюконовая кислота и перекись водорода. "Именно перекись водорода, говорит Харрис, это следующая линия обороны против вредоносных организмов, которые могли бы в нем развиваться".
Поэтому мед веками использовался как лекарство. Так как он густой, в нем ничего не развивается, и он содержит перекись водорода, он служит превосходной защитой от инфицирования ран. Самые ранние упоминания о том, что мед использовался в лечебных целях, можно найти на шумерских глиняных табличках: его содержат 30% медицинских рецептов. Древние египтяне регулярно пользовались медом как лекарством, делая из него мази от болезней кожи и глаз. "Медом покрывали раны, ожоги, порезы и так далее, потому что в нем ничего не развивается. Это был такой природный бинт", утверждает Харрис.
Кроме того, если мед не закупорен герметично, он впитывает влагу. "Он вытягивает из раны воду, которая могла служить источником загрязнения, и выделяет немного перекиси водорода. Это количество перекиси ровно столько, сколько нужно. Именно в такой минимальной дозировке она способствует исцелению". Мед для лечения открытых ран теперь использует не только народная медицина в прошлое десятилетие медицинская компания Derma Sciences начала выпускать покрытые медом бинты MEDIHONEY, которые используются сейчас в больницах по всему миру.
Если вы покупаете мед в магазине, этот золотой нектар в пластиковой бутылочке прогрет, профильтрован и отчищен от твердых частиц. Соответственно, в жидкости нет примесей, на которых молекулы могли бы образовывать кристаллы, и она может сохранять один и тот же вид фактически вечно. Однако если мед куплен у мелкого поставщика, в нем могут остаться примеси от пыльцы до ферментов. В таком случае мед может кристаллизоваться, но не волнуйтесь если он не запечатан, он не испортился и еще долго не испортится.
И наконец, последний фактор, обеспечивающий меду долгий срок хранения это герметичный сосуд, что доказывают тысячелетние египетские горшки с медом. Мед, бесспорно, суперпродукт, но в нем нет ничего сверхъестественного: оставьте его открытым в сырой среде, и он испортится. "Пока крышка на месте и в продукте нет воды, он не испортится. Если добавить воду он испортится. Если открыть крышку, он может впитать воду и испортиться", говорит Харрис
Таким образом, если хотите хранить мед веками, поступайте, как пчелы, и держите его закупоренным. Хотя это, конечно, трудно слишком он вкусный!
InoSMI Наташа Гейлин (c)
