Вредна ли еда, приготовленная на гриле?
В мясе содержится креатин - органическая кислота, участвующая в энергообмене (помогает подавать энергию в мышцы). Когда вы жарите мясо, креатин в ходе химической реакции (пиролиза) превращается в гетероциклические амины, а про них известно, что в высоких концентрациях они являются канцерогенами. При обычной жарке мяса или приготовлении в духовке их относительно немного, а вот при обжаривании на открытом огне до хорошей "корочки", когда температура выше, - гораздо больше. Кроме того, в барбекю тепло поступает снизу, и на угли капает сразу сгорающий жир, поднимающийся после этого наверх вместе с дымом и насыщающий его большим количеством полициклических ароматических углеводородов. Они тоже известны как канцерогены.
Заметим, однако, что до сих пор исследования и первых, и вторых веществ проводились в лаборатории, на крысах и при очень больших концентрациях. Люди редко питаются шашлыком в таких количествах, чтобы это могло представлять серьезную угрозу для здоровья. Даже если вы каждую субботу проводите за поеданием шашлыков, изрядно сдобренных пивом, то, скорее всего, вы портите здоровье алкоголем и холестерином в куда большей степени, чем аминами и углеводородами.
Но если вышесказанное вас серьезно озаботило, то можете последовать совету, недавно опубликованному в Harvard Health Letter: отправьте перед жаркой на гриле кусок мяса в микроволновку на пару минут. А потом просто очень быстро обжарьте его на открытом огне "для запаха". (c)
