это не пролюбить температуру, сроки томления и моменты закладки ингредиентов )) Всё остальное - вторично. Но рис надо не только промыть, но и замочить.
А все сказанное Каа - это не залог хорошего плова, а залог плова вообще )) Без этого плова вообще не получится ))
я многое на глаз делаю...
Режу говядину кусками, довольно крупными, сантиметров по пять. в казане много масла, мясо должно в нем немного утопать. Мясо кидаю в раскаленное масло. Это запечатывает мясо и оно не будет сухим.
Когда мясо подрумянилось, кидаю лук нашинкованный тонко. Он должен полностью исчезнуть в зирваке. Лукрвицы две крупные на кило говядины примерно. Следом морковь. Она должна быть свежей, сочной, яркой по цвету. Именно морковь дает плову правильный цвет. Обжариваем все это до мягкой моркови. Не зажариваем ее до корки!.
К этому моменту должен быть вскипячен чайник.
Заливаем мясо и убираем огонь под казаном. Пусть будькает. Берем зиру (кумин), щепотку в лодонь и разминаем большим пальцем... Должен появится сильный аромат. Сыпем в зирвак. Солим. Зирвак должен быть солоноват, рис любит соль.
Минут сорок варим зирвак. Может больше, смотря какое мясо.
Хорошенько промываем рис. Использовать лучше кубанский круглозерный. Никаких пропаренных!
Риса должно быть столько же сколько и мяса для домашнего приготовления.
Рис после засыпки должен вариться над мясом. Нельзя его перемешивать. Когда засыпали, зирвак должен его покрывать на палец примерно. Закрываем крышку. На медленном огне варим. Если воды много, делаем отверстия штуки четыре для быстрого выпаривания.
Когда влага ушла и осталось масло, рис должен быть уже сваренным. Верхний слой может быть еще слегка твердым. Не страшно. Отключаем огонь. Перемешиваем рис с мясом, закрываем крышкой и оставляем еще минут на двадцать потомиться
1. для вкусного зирвака, то есть бульона, мясо нужно закладывать большими кусками. оно обжаривается до корочки, запечатывает все соки внутри, которые потом отдает в бульон. поэтому размер мясных кусков имеет значение - чем больше кусок, тем больше внутри соков
2. зирвак нужно готовить как можно дольше по времени. чем дольше тем вкуснее. у меня на 5 литровый казан зирвак тушится 2 - 2, 5 часа
3. имеет значение какой рис закладывается в зирвак. использую краснодарский круглый, но заметила что чем дешманскее рис (самый дешевый безсортовой), тем вкуснее он в плове почему-то.
рис промываю. но не замачиваю, потому что иначе он впитает в себя воду. а по идее он должен впитать зирвак
ну вроде как на первый взгляд такие нюансы.
барбарис и прочие закладки типа изюма и айвы не использую. кладу только зиру и чеснок головками.
курдюк или нагрел масло - обязательно сначала до черноты головку лука обжарить (просто лук, не резать) и баранов голень или шею - на кости, один кусок, обжарить. ОБЯЗАТЕЛЬНО ))
4. масло лучше подсолнечное нерафинированное. то которое должно пахнуть семечками.
на нем плов получается гораздо вкуснее чем на рафинированном.
и конечно, сначала нагреваем на максимум казан, потом наливаем масло и ждем когда от масла пойдет легкий дымок. потом, конечно, первым закладывается мясо.
но вот как то о зирваке не задумывалась) Плов я конечно иногда готовлю, но без изысков. Рис круглый, много моркови и приправа для плова. Все остальное как получится, но никто такоэ есть не отказывается)
Мясо обжариваю, в конце добавляю морковь и приправу, немного все это потушу. Пока тушится, мою рис. Горячую воду солю, иногда добавляю куркуму. К мясу добавляю рис и заливаю водой. Ну и до готовности риса.
Такой у меня простецкий плов) но я и не повар)
после мяса... до мяса он там зачем?
плов рассыпчатый получается без замачивания. Первый раз такое слышу, если честно.
Курдюк хорошее дело. Согласен.
Луковку в масле обжаривают обязательно в случае приготовления плова на хлопковом масле. Луковка очищает его. В случае с подсолнечным это не нужно, как и с курдюком.
Тора, подсолнечное масло с запахом тоже на любителя.
ЗЫ На свежий плов на лягане режут кусочками мясо из плова. Очень рекомендую к плову сделать свежий салат из помидор, огурцов и лука. Можно прям сверху плова накидывать на своей тарелке и лопать...)
Тоra подсолнечное масло с запахом тоже на любителя
оно в самом плове не чувствуется. но при этом плов на вкус становится богаче. на мой вкус конечно)
как узбеки готовят плов. Некоторые кладут сначала лук, а потом уже мясо. Степенью обжарки лука можно регулировать цвет плова. То есть, чем более зажаристый лук, том темнее плов.
Но мы тоже закладываем сеачала мясо. Оица так научили, а экспериментировать он не хочет. Ну а мы делаем как прикажет главный ошпаз :)
на развалах с сухофруктами и крупой. Но мы ни разу из него не готовили.
Вообще, вариантов плова ведь огромное количество. Самаркандский, андижанский, ташкентский... с колбасками и яйцами, с нутом и изюмом, из рыбы, из вермишели вместо риса (макарон-плов), таджикский, азербойджанский, пакистанский (из курицы и басмати). Я видела даже рецепт плова, в котором вместо воды использовался морковный сок. Но это уже совсем экзотика.
Красный рис для плова. Его надо вымачивать в солёной воде. Иначе хрен его потом сваришь, весь зирвак на фракции распадется)) белый не надо. Но тогда надо рис вме равно тщательно мыть. Раз семь восемь, а то и более меняя воду.
что дивзира - это дикий рис. Вполне возможно, что он тверже.
Я тоже видела рецепты, когда рис замачивают. Даже более того - в горячей воде. Но мы не пробовали.
Вообще я заметила, что из тех людей, которые сами готовят плов, мало кто готов экспериментировать. :)
Его невозможно понять, нужно чувствовать. И каждый чувствует по-своему :)
Барбарис я бы тоже не тала класть. А вот с небольшим количеством белого изюма попробовала бы. Просто, ради интереса. Но мои не одобрят.
Ваша Светлость Пицца с ананасами это конечно извращение..
Но вот то, что борщ с фасолью это "По-сибирски", про то каждый житель Тулы знает.. Сибирь карочи родина фасоли..) Там ее знаете сколько? В борщи даже добавляют..)
Ciao ragazzi У самих узбеков много вариантов плова.
А так же традиционный плов есть таджикский, азербайджанский, армянский, турецкий, иранский, пакистанский. Все это пловы, хоть и есть отличия в приготовлении.
и понятно это дело вкуса каждого какой любить...)
я как то в ресторанчике пробовал азербайджанский плов... Вообще не понравился... Длинный рис, плов сухой, ну и всякие абрикосы с изюмом...
Секрету "настоящего" плова моего деда-номенклатурщика, папу моего папы, научили в Ташкенте.
Когда он, полковник авиации, получал-перегонял из США самолёты по "Лэнд-лизу".
