Такую волю фантазии люди дают, готовя рассольник (точнее, стряпая), что и узнать его можно лишь по огурцам. Меня им так намучили в детском саду, что я немного не до 30 лет даже слышать о нём не мог. Но - великая сила любовь - девушка в ту пору моя любила рассольник, больше меня даже.
И пришлось мне волей-неволей изучать этот суп и осваивать. в чём теперь не раскаиваюсь.
ибо и я полюбил его всем своим немаленьким организмом.
В чём суть рассольника?
В русской цивилизации ничего не пропадало. Убил телёнка или ягнёнка - и не только мясо съел, мех или кожу в дело употребил, но и потроха скушал.
У нас всё в дело идёт.
А потроха, то бишь субпродукты, имеют свои тонкости в приготовлении, в частности, если их просто жарить, то соус к ним нужен с ярким и резким вкусом, дабы запах и привкус субпродуктов, довольно оригинальный, скомпенсировать.
В супе их смягчают замечательным образом солёные огурцы и некоторое количество рассола, почему собственно, суп и называется рассольником.
Понимаю, очень даже красиво на зелёном фоне красные пятнышки морковки смотрятся, но не идёт туда морковь!
Если очень хочется красоты - положите туда маринованный или солёный помидор. он тоже красный, а на вкус не влияет. Конечно, при известном кулинарном навыке с морковкой получится съедобный и даже вкусный суп, но этот суп уже не будет рассольником.
А теперь про книги.
Елена Молоховец.
Рассольник у ней вообще из рыбы только, но моркови в нём справедливо нет:
"Суп-рассольник из рыбы
1, 2 кг рыбы, а именно: 68 ершей, 400 г судака или сига, 100 г свежей осетрины, 100 г соленой рыбы (см. прим.), 12 луковицы, 100 г белых кореньев, 510 соленых огурцов, пучок зелени, укроп, #189; стакана муки, 1 ст. ложка масла, огуречный рассол".
Сталин ел в основном щи.
но в "Книге о вкусной и здоровой пище", изданной при его жизни, в 1939 году, рассольник был без моркови: " На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата."
"Кулинария", 1955 г.
Рассольник московский с почками: "Почки говяжьи 66 г, Петрушка 45 г, Пастернак 30 г, Сельдерей 15 г, Лук репчатый 20 г, Лук порей 30 г, Щавель 20 г, Шпинат или салат 20 г, Огурцы соленые 30 г, Масло сливочное 10 г, Молоко 75 г, Яйца 16 шт., Зелень по вкусу
там есть ещё "Рассольник с гусиными потрохами" и тоже без моркови.
Сталик Ханкишиев готовит вкусно, но это отнюдь не русская кухня, и то, что он называет рассольником - яркий красивый вкусный суп. Но далеко не рассольник. Экспериментатор Похлёбкин кладёт минимум моркови нейтрального вкуса, по сути, для эстетики.
Вообще же, надо понимать общую вкусовую гамму супа - рассольник кисловато-солоноватый - и тогда можно будет добавлять или менять продукты без ущерба для блюда. К примеру, в рассольник можно добавить оливки. Но сладковатая морковь - убийца рассольника.
↳
↳