Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты:
C2H5OH + O2 #8594; (УКБ) #8594; CH3COOH + H2O + 493 кДжмоль
Этапы окисления спирта в уксусную кислоту можно представить следующими реакциями.
1. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф
CH3-CH2-OH #8594; (НАд или НАдф) #8594; CH3-CH=O + 2 H+
2. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:
CH3-CH=O + H2O #8594; (НАд. H2 или НАдф. H2) #8594; CH3-CH-(OH)2
3. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:
CH3-CH-(OH)2 + 12 O2 #8594; (КоА) #8594; CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e
4. Перенос электронов:
4 H+ + 4 e + O2 #8594; (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) #8594; 2 H2O
При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электроннотранспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.
После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро#769; злив уксуса.
