Мне коллега дала рецепт. Мне её пирожки очень понравились. Раньше не ела учпучмаки. Сказали, что фишка, это главное лука побольше, а я его как раз очень люблю.
тесто:
Мука 450 гр,
кефир 180 гр,
сливочное масло 60+30 гр,
растительное масло 3 ст. ложки,
сметана 1 ст. ложка,
В глубокую миску просеять муку.
Добавить 60 гр сливочного масла комнатной температуры, растительное масло, сметану и кефир.
Замесить мягкое, пластичное, не липнущее к рукам тесто.
Обернуть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30-60 минут. Если начинка готова то можно в морозилку минут на 15.
начинка:
говядина или баранина 400 гр,
картофель 400 гр,
репчатый лук 100 гр,
молотый черный перец 1/2 ч. ложки,
соль по вкусу примерно 1 чайная ложка
Картофель нарезать на очень мелкие кубики, идеально, если длина стороны будет около 5 мм.
Мясо нарезать на маленькие кубики длиной не более 1 см.
Лук очистить мелко нарезать.
В глубокой миске соединить мясо, картофель и лук. Добавить соль и молотый черный перец. Как следует перемешать. Можно добавить приправы которые вы любите.
дополнительно:
мясной бульон - 1 стакан
яйцо для смазывания.
как сформировать учпочмак.
Тесто достать из холодильника и разделить на 12-15 равных частей.
Первую часть раскатать в тонкую круглую лепешку диаметром около 12-15 см.
В центр круга положить 2-3 ст. ложки начинки.
Поднять тесто с двух сторон, чтобы сформировать первое ребро треугольника.
Затем поднять оставшуюся сторону круга и сформировать еще два ребра треугольника. В центре при этом должно остаться небольшое отверстие. Как только равнобедренный треугольник сформирован, тщательно защипнуть каждый шов, формируя красивую косичку.
Я делю готовое тесто на 15 частей.
В отверстие каждого учпочмака положить по небольшому кусочку сливочного масла.
выпекать при 180 градусах сначала примерно минут 25-30 до момента когда тесно начинает пропекаться и немного румяниться. Вот тут нужно в каждый учпочмак в отверстие влить по 1-2 ложки бульона и поставить запекаться еще на 30 минут.
вот тут я соеденяю рецепт самсы и учпочмака. возни чуть больше но мне нравится больше. И в этом варианте я лука не жалею)))
первое что я делаю это варю бульон на трех костях. как я его называю. Это кость говядины, косточки индюшатины и косточки либо баранины либо гуся))) в бульон приварке кидаю две небольших луковицы не нарезая. лавровый лист, соль перец горошком черный и душистый.
Бульон разливаю в емкость для заморозки льда и замораживаю. такой замороженный бульон у меня всегда есть. но если нет то придется варить бульон накануне.
тесто:
400 г. сливочного масла (100 + 300 гр для смазывания)
500 г. муки
1 ч. л. соли
250 мл. воды
Смешайте муку, 100 г. мягкого сливочного масла, соль и воду. Замесите тесто.
Разделить тесто на 5-6 частей и каждую часть раскатать тонко почти до прозрачности. теперь каждый раскатанный круг смазываем мягким маслом (300 гр мы оставляем для этого. оно должно быть очень мягким. чтобы можно было кисточкой размазывать и не порвать тонкое тесто) и сверху кладем следующий круг. получается шесть слоев промазанных маслом.
Далее сворачиваем всё тесто в рулет плотно прижимая каждый слой. Нарезаем на 12 частей, не приминая не крутим круги. просто всё ставим на большую тарелку накрываем полотенцем или пищевой пленкой и в холодильник минут на 15-20, чтобы немного прихватилось масло и слои теста.
начинка:
говядина 400 гр,
картофель 400 гр,
репчатый лук 300 гр, это 2 больших луковицы желательно такие сочные с толстыми лепестками.
молотый черный перец 1/2 ч. ложки,
соль по вкусу примерно 1 чайная ложка
я еще добавляю мелко порезанные вяленые помидоры и паприку копчёную и мелко порезанный зеленый лук и можно укроп мелко порезать.
все нарезаем кубиками как и выше сказано. Я иногда для упрощения мясо прокручиваю на решетке для рубленного мяса.
Все перемешиваем и убираем в сторону.
достаем тесто, оно у нас такими рулетиками. рулетики ставим на бочок. ну так чтобы эта улитка была сверху и снизу)))
раскатываем круги толщиной примерно 0, 3-0, 5 см. Я раскатываю сразу все кружочки и накрываю полотенцем чтобы они не подсохли. и включаю духовку на 180 градусов прогреваться.
далее берем начинку, и достаем замороженный бульон, я бульон дроблю блендером для льда чтобы были такие мелкие льдинки и сразу эти льдинки вмешиваю в холодную начинку и быстро раскладываю по тесту.
вот тут формирую треугольники все стороны плотно закрываю провязываю тесто косичкой и на противень на пергаментную бумагу швом вниз, смазываю взбитым яйцом и в духовку.
эти учпочмаки у меня получаются без отверстия так как внутри уже заложен бульон замороженный.
Я предпочитаю говядину. Мама любит баранину. А сестренка вообще любит когда я делаю такие учпочмаки из грудки индейки)))
мясо должно быть всё-таки довольно жирное. чтобы картошка вкусно запеклась. Поэтому многие баранину предпочитают. Но так как я кладу внутрь бульон и заливаю бульоном то всё достаточно сочное получается.
Лайф-хак чтобы не мучаться ложкой я наливаю бульон в заварник и в каждый учпочмак наливаю так чтобы бульон покрыл начинку))) мне так удобнее))) при втором пропекании бульон немного выходит за края но вкуса это не портит и вида тоже)))
все ингридиенты картошка лук мясо сырые.
а время не цказала во втором варианте. Я пропекаю всё по часу. но смотрю по тесту оно должно быть такое румяное румяное.
В моей духовке это один час и мясо пропекается и бульон не выпаривается. смотрите по своей духовке. но не менее минут 45 точно нужно.
Я вон Лего рецепт торта зажала, никак не могу собраться напечатать, в ручную надо. Это мамин старый рецепт. Может и есть конечно нечто похожее в инете, но я не видела
все рецепты уже перемешались и наверняка у меня уже не точные мусульманские или татарские блюда... я сама и с мясом эксперементирую и тесто и приправы... короче за оригинальность не отвечаю и не претендую)))
в том что оригинальные рецепты как бабушки могу только два блюда назвать это чак-чак или баурсак (у нас так называют) и бишбармак по татарски)))
Рецепты, огромное. Последний немного похож на марокканский скиф, только там не картошка, а рис. А если не замешиваться тесто, а взять готовое тесто " брик"? ( такие полупрозрачные листочки)? ( попробую сделать к приезду мужа в воскресенье. , если время будет.
Моя подружка из Казахстана из Ташкента присылает мне фото блюд, которые они готовят. Девочки, это как меню самых элитных ресторанов, не меньше. Просто рукодельницы.
и не помню когда покупала готовое тесто... и к своему стыду даже не знаю продают ли у нас то тесто которое вы описываете...
в моей семье всю выпечку готовят сами поэтому у меня так сложилось...
слоенное тесто я покупала пока в городе жила раскатывала немного и нарезала на пластины заворачивать сосиски смазывала их немного молоком или яйцом и в аэрогриле запекала - сыночек у меня их любит)))
это то что для утки по пекински? которое на пару можно приготовить и уточку запеченную с овощами заворачивать? или там другое?
давно не покупала тесто для уточки не помню название... у нас его готовое в китайском отделе продают... но мне кажется там всё в иероглифах и название я не знаю...
Эчпочмак - национальное татарское блюдо. Треугольный пирожок с начинкой.
Легенда гласит: у хана было три жены, он велел им приготовить каждой лучшее блюдо, после пробы он выберет ту из них, которую больше будет любить. Тогда жены приготовили один треугольный пирожок с мясом и картошкой, чтобы он одинаково их любил, и был всегда сыт.
нам еще рассказывали что шубу купит лучшей поварихе... правильные пирожки на Баумана, в ресторане национальной кухни продают...
