По определению, суп это блюдо, наполовину состоящее из жидкости, чаще всего воды. Первые супы, если верить историкам, появились в Китае, задолго до начала нашей эры, примерно в то же самое время, когда люди изобрели керамическую жаропрочную посуду. В Европе же они известны только со времен Средневековья, но само слово имеет французское происхождение, из чего можно заключить, что потомки франков достигли в приготовлении подобных блюд особенных успехов.
Первое, что приходит на ум при упоминании о французских супах это шуточный рецепт лукового супа одна луковица на ведро воды. В действительности все не так просто и примитивно, а само блюдо при умелом подходе получается удивительно вкусным и питательным.
луковый суп неизменно присутствовал на столе всех французских крестьян, ибо неурожаи случались часто, и иногда, кроме лука варить было просто нечего. Со временем это нехитрое блюдо вошло в рацион небогатых горожан, так как его часто продавали на рынках. Не брезговали им даже парижане, к примеру, в XIX веке особенно популярным был суп, который готовили на рынке Ле-Аль, больше известном любителям литературы, как "Чрево Парижа".
что руку к созданию французского лукового супа приложил сам король Людовик XV. Он, как известно, был большим любителем охоты. И вот однажды, монарху пришлось заночевать в небольшом охотничьем замке. Людовик устал и сильно проголодался. К сожалению, в погребах скромного жилища не нашлось ничего, кроме лука, сливочного масла и пары бутылок шампанского. В порыве отчаянья, король приказал приготовить ему хоть что-нибудь, и местному повару не оставалось ничего другого, как просто смешать и сварить все имеющиеся ингредиенты. К великому удивлению и самого кулинара, и всех присутствующих блюдо получилось необычайно вкусным и оригинальным. С тех пор его постоянно подавали при королевском дворе, а позже оно вошло в меню всех самых знаменитых французских ресторанов.
основу супа составляет пассерованный в сливочном масле лук и бульон. Процесс пассеровки длится очень долго, самые искусные повара умудряются проделывать эту процедуру в течение 40 минут. Дополнительным вкусовым акцентом и "изюминкой" блюда становится добавление небольшого количества белого сухого вина или нафигеса.
После приготовления суп обязательно должен как следует настояться, а перед подачей к нему добавляют тертый сыр и румяные гренки.
Одной из самых знаменитых разновидностей лукового супа считается вишисуаз. Как можно понять из названия, этот суп был изобретен кулинарами из французской области Виши и от классического лукового супа он отличается своей необычной кремообразной структурой.
правильного вишисуаза требуется несколько видов лука, в число которых обязательно должен входить лук-порей. Все овощи тщательно пассеруются в сливочном масле, затем к ним добавляют тертый картофель и всю эту массу долго тушат в крепком курином бульоне. На заключительном этапе добавляются сливки, и вся получившаяся смесь доводится до нежной однородной консистенции.
что вишисуаз особенно хорош в летнюю жару, поэтому его часто подают холодным. В качестве добавки, к этому изысканному блюду отлично подходит традиционный французский салат из креветок, фенхеля и чеснока.
По поводу происхождения вишисуаза одно время велись серьезные споры. Американцы утверждали, что этот суп был изобретен шеф-поваром знаменитого нью-йоркского ресторана, неким Луа Диа. Кулинар скучал по своей родине, потому и назвал свое новое блюдо именем родного города. Французы не согласились с таким вариантом истории и в доказательство своей правоты предоставили рецепт вишисуаза из "Королевской кулинарной книги" Жюля Гуффе, датированной 1869 годом. Так образом все претензии американцев оказались, мягко говоря, необоснованными, и им пришлось признать исконно французское происхождение этого блюда.
Супы во Франции умеют варить не только из лука. Еще один известный местный вид этого блюда называется консоме и представляет собой легкий прозрачный бульон.
Своим появлением консоме обязан армии. В XVIII веке появилась острая необходимость в дешевой, простой, но питательной пище для солдат. И вот один гениальный повар нашел решение наваристый бульон, который при остывании превращается в желе. Он хорошо насыщал организм, но не перегружал желудок, а потому позволял военнослужащим надолго сохранять бодрость тела и духа.
варили из курицы или говядины, но со временем появились рецепты с использованием рыбы, разнообразных морепродуктов, овощей и даже фруктов. Особенно интересны варианты из спаржи и апельсинов.
Чтобы бульон получился светлым и прозрачным, после приготовления его обязательно осветляют с помощью яичного белка, который взбивают, выливают в готовый бульон, а после того, как он свернется вылавливают и удаляют.
Чаще всего консоме подают как отдельное блюдо, причем есть его можно как горячим, так и холодным. Иногда такой бульон может служить основой для других более сложных блюд.
Один из самых интересных вариантов консоме называется Селестин. Его отличительной особенностью стали небольшие блинчики, которые нарезаются тонкой соломкой и добавляются прямо в тарелку.
На самом деле похожие супы можно встретить у многих народов Европы, нечто подобное встречается даже в еврейской кухне. Однако только французы при замешивании теста для блинчиков, добавляют туда ароматные травы и огромное количество яиц.
Из всех правил существуют исключения, поэтому даже во Франции можно найти привычные северянам, густые супы. К примеру, провансальский Буйабес очень напоминают нашу родную уху.
Как это часто бывает с самыми популярными блюдами, Буйабес изначально считался пищей бедняков. Его готовили марсельские рыбаки, спасая нераспроданные за день остатки улова.
рецепты Буйабеса становились все более изысканными и блюдо начали подавать в дорогих ресторанах. А чтобы аристократы охотнее его заказывали, придумали красивую легенду о том, что подобный суп готовила своему мужу Гефесту сама богиня Афродита.
Основу современного Буйабеса составляет крепкий бульон из нескольких видов рыбы, а для заправки используются самые различные ингредиенты, от простых овощей до пикантных оливок. Особенно изысканные рецепты включают в себя экзотические морепродукты, к примеру, омары. А дополнительный аромат блюду придают специи, чаще всего шафран и апельсиновая цедра.
При этом кусочки рыбы из супа подаются на отдельной тарелке, а непременным дополнением к нему служат гренки и соус руй.
Руй это густой чесночный соус, имеющий насыщенный вкус и яркий красно-коричневый цвет. Именно из-за цвета он и получил свое название, которое можно перевести, как "ржавчина". В состав соуса входят шафран, оливковое масло, яичный желток, кайенский перец и много-много чеснока. Некоторые кулинары усиливают и без того насыщенный вкус соуса добавлением белого вина, черного перца или дижонской горчицы, а чтобы руй приобрел нужную консистенцию, в него вмешивают тертый картофель или хлебный мякиш.
можно попробовать не только в Провансе, свои собственные варианты этого супа можно найти и в других приморских областях Франции. На севере страны, в Нормандии, его готовят почти также, но вместо белого вина добавляют кальвадос, а на западе, в Бретани щедро сдабривают уксусом.
(с)
Лего Ещё из французских супов, похожих " на наши" это суп
Из капусты и похлебка, название которой можно перевести как " горшок на огне". А так- сейчас французы предпочитают супы - пюре или " крем суп" и едят, скорее пьют их вечером, на ужин.
В обед супы не едят.
оставить все, кроме лука - сливки, сыр, бульон, гренки - тоже будет очень вкусно.))
В одном из рецептов крем-супа из семги ( любой красной рыбы, но у нас семга приличнее других, из Карелии) я нашла лук-порей. Но цена в 349 руб. в Ленте меня всерьез заставила задуматься - а может ну его, обычным белым репчатым можно обойтись? за 23 руб. кило?))
Лего Сокровище, можно, конечно, но меньшим количеством.
Порей более " слабый" и ещё, у него слегка чесночный " привкус" так что вполне можно пару, буквально крошек, чеснока добавить. Но вот нюанс- француженки считают, что лук порей способствует похудению( а простой лук нет ) насколько это правда, не знаю, лук порей очень люблю, но похудела я в России сейчас, где его не покупаю.
" в луковом супе оставить все, кроме лука - сливки, сыр, бульон, гренки - тоже будет очень вкусно.))" (с) - мне кажется, так будет даже вкуснее! Никогда не могла понять, как можно соединять лук и сливки. Это же все равно, что лук с молоком! Мне кажется, от этого можно взорваться.)))
10% льются, а 42% нужно ложкой из упаковки выковыривать.
Кстати, жареный лук прекрасно сочетается со сливками в соусах, например, грибном. Картофельные зразы с мясом и грибным соусом-вкуснота неописуемая.
Эх, выйду на пенсию, буду готовить с утра до ночи.)
буйабес готовят в знаменитом заведении (Жемчужина, кажется?) на набережной крошечной Балаклавы в Крыму
Его там ели и Куприн, и греческие рыбаки- друзья Куприна, и прочие посетители, весьма по тем временам знаменитые...
