Французский клуб
Ну, о кулинарии! (продолжение тажинов)

9 Фев 2025, 15:48Alba rosea  
Ну, о кулинарии! (продолжение тажинов)

>Индия - английская колония. (

А, в этом смысле, Лего? неее, Индийская кухня не имеет ничего общего с британской совершенно. Большинство ее блюд подразумевает тепловую обработку до упора и больше количество специй, потому что климат жаркий - чтобы оптимизировать пищеварение. И это никуда не деть. В Индии говорят, что каждая домохозяйка обязана быть по сути своей как аптекарь и понимать, какие специи в какую погоду и человеку с какими заболеваниями добавлять в пищу.

>по мне - из английской кухни можно есть " считанные блюда".

Золотые ваши слова. Одна из самых бедных кухонь Евразии. Пудинги, запеканки, пироги и ростбиф. И суп из бычьих хвостов )))

9 Фев 2025, 16:30Лего  
Ну седло барашка

Забыли. Я имела в ввиду - индийцам нечего было " подчерпнут" от колонизаторов. От слова совсем. У марокканок все же много " кулинарной фантазии" . Думаю - от французов.

9 Фев 2025, 16:31Лего  
Зая, я

Уже писала. Тажин - это тажин. Ни в одной кастрюле, горшке, скороварке ТАК не приготовить. Уж поверте мне.

9 Фев 2025, 16:50Злая зая  
Лего.,

) верю.
И даже уже попросила подарить мне тажин на восьмое марта )

9 Фев 2025, 17:15Лего  
Кстати, зая,

Есть и блюда еврейской кухни в тажине. ( марокканских евреев). Насколько я понимаю- они готовятся не так долго, не часами. Мясо и рыба берется более мелкими кусочками, или вообще в виде фарша, скатываются эдакие тефтельки. И фруктов, кажется не используют. ( я только один тажин ела в Фесе, ( ФКС, город где большая еврейская диаспора в Марокко). , думаю, что как раз еврейский. Это были нежнейшие тефтельки на подушке из овощей.

9 Фев 2025, 17:24Злая зая  
хм.. Индия..

В Индии надо родится, что б не замечать откровенной антисанитарии, в каком -нибудь Мумбаи..
Но с другой стороны -кастовость. Родишься в семье каких-нибудь бхангахов, и будешь всю жизнь отхожие места убирать..
А еще там благовония(запахи) и запахи еды с обычной вонью... перемешиваются..
Ну и болячки.. для русского человека непривычные и ненужные.
Мой родственник страдал сначала от кишечных инфекций.. потом подцепил малярию И хоть он чего-то там вакцинировался.. Короче, до сих пор кровь на выявление носительства плазмодиев сдает...
Нищета там, в основном.. А потому не удивительно, что они специями болячки лечат )

9 Фев 2025, 17:27Злая зая  
Лего,,

я уже тётке двоюродной позвонила ))
"Таджин из курицы с сушёной клюквой..." -рекомендовала рецепт она.
)

9 Фев 2025, 20:18Дракоша-пушистик  
Посмотрела цены на тажины в ВБ,

мама дорогая!
Французские 3 л от 16 до 27 тысяч рублей.
Китайские около 10 тысяч рублей.
Российские маленькие 0, 5 л - 1 л по цене
2-5 тыс, но их нельзя ставить на огонь, только в духовку и т. п., и они крошечные.

9 Фев 2025, 20:41Злая зая  
Alba rosea

А говорят, суп из бычьих хвостов -вкусно. Не представляю. Мне кажется он пахнуть неприятно должен.
А ты пробовала.. такой суп? в Англии)

9 Фев 2025, 20:42Злая зая  
Дракоша-пушистик

ой.. это ты еще дешево нашла ))

9 Фев 2025, 20:59Дракоша-пушистик  
Злая зая,

а ты какой заказала, который только в духовку или который можно на огонь? Мне кажется, первый вариант - это не то, что надо *задумалась*

9 Фев 2025, 21:01НеПросто Мария  
Чтоб продать что-нибудь ненужное...

Стоит у меня большой таджин. В коробке, новый...
Купила когда-то наслушавшись Лего...
Но так из коробки и не достала...
***
Как всегда - поверила...(((
3-4 т. р. Даже есть меньше 1000...
Не) Пусть стоит) Может сподоблюсь)

9 Фев 2025, 21:32Дракоша-пушистик  
Мария,

а чье производство?
Я смотрела именно глиняные, привела реальные цены с ВБ.
Не представляю тажин по цене 1 тыс р. Это, наверное, поллитровая кастрюлька (не глиняная) для использования в духовке, а не на огне?

9 Фев 2025, 21:40НеПросто Мария  
На озоне смотрела...

Там разные)))

9 Фев 2025, 21:48Дракоша-пушистик  
Посмотрела на озоне

До 1 тыс р.
Тажины на 300 мл, не являющиеся жаропрочными, марокканские и тажин 10 см малазийский крохотный для духовки и СВЧ.
Ну это несерьёзно

9 Фев 2025, 22:04НеПросто Мария  
Почему?

Не всегда же готовлю на всех.
Часто себе.
И - вот согласна с Лего - ужин на один... ужин)
Суп я могу сварить на два-три дня, а горячее - нет!
И тогда такой объем самое - то!

9 Фев 2025, 22:05НеПросто Мария  
Так понимаю...

Что таджин хорош именно тем, что поставила и пусть себе томится...
Лего? Да? Нет?

9 Фев 2025, 22:09Дракоша-пушистик  
Мария,

300 мл - это как в кружке)
Там написано, что такие маленькие обычно используют для приготовления соусов)

9 Фев 2025, 22:54Лего  
В тажине

НЕ готовят в духовке. Это не для духовок. Этонациональна утварь кочевников. Только на углях, на огне... смысл весь пропадает- тажин в духовке. ( конус будет горячим, пару оседать и охлаждаться не где, " внутренней влаги не будет,

9 Фев 2025, 22:57Дракоша-пушистик  
Лего,

я привела то, что написано к тем маленьким "тажинам", которые продаются от российского и малазийского производителя

9 Фев 2025, 23:01НеПросто Мария  
Вопрос??? К Лего)

А на огне - это как?
На открытом огне? На углях?
Ты ж не костер разводишь и его внутрь ставишь?
Это мангал? Барбекюшница? Или что?

9 Фев 2025, 23:28Лего  
На огне.

Марокканки на газу готовят. На очень маленьком огне. Можно на электроплите. На углях- оно и есть на углях. Я на 4 кирпича ставлю. Под ним дровишки- угли. Ну наверное на мангале тоже можно. Я не знаю разницы между барбекюшницей и мангалом ( у нас тут все " барбекю". В Марокко есть такие традиционные глиняные " конфорки" что - ли. Внизу горячие угли, сверху тажин ставят. И во дворе это сооружение дымит.

10 Фев 2025, 06:14Злая зая  
девочки!

Да простит меня Лего.
Я, как истинная зануда, провела опрос.
Тажин, помимо всего прочего, способ приготовления (ну это все помнят, надеюсь ).
Изначально- блюдо из мяса и овощей, оченно популярное в странах Магриба...
Тажин.. от др. греческого-сковорода, кастрю- ля.
А самое главное --если потушить.. тоже мясо в толстостенной сковороде,(кастрюле, пароварке, казане..) , то оно ничем не будет отличимо, от приготовленного в тажине.
(Это уже по опяту моей престарелой тетки и ее не менее древних подруг)
Так.. что я подумаю еще, о подарке на восьмое марта ))

10 Фев 2025, 06:36Злая зая  
и еще...

Марокко, достаточно аутентичное государство, если мне память не изменяет.
И потому, живенько представляю, как приезжаю я туда, со своей чугунной сковородкой..
А еще лучше -горшок и ухват. И какими глазами, на все это африканки смотрят. И как мне тажины под нос суют... А потом мы проводим конкурс -В какой сковородке мясо вкуснее получилось.
А потом : Костер на большой площади, аутодафе и я, шагающая в бессмертие, путем сожжения
)))

10 Фев 2025, 07:28Лего  
Вкусное, конечно

Будет. Но я же говорю - разный способ готовки. В сковородке и кастрюльке без этой коносуобразной крышке, чтоб потушить - нужна жидкость. Иначе пригорит. Ну и, конечно, отличаться будет. Вполне возможно будет вкуснее. Я спорить не буду. И точно не буду советовать никому непременно покупать тажин. ( речь шла о готовке в тажине, который уже имеется. Я вроде подробно описала принцип его действия. Одно добавлю - просто мясо в тажине нет смысла готовить. Неприменно надо кучу овощей, иначе откуда будет жидкости браться? Кто такую смесь не любит - то точно нет смысла.

10 Фев 2025, 07:45Лего  
Зая, я

Даже написала, как в провинциале можно заменить эту конусообразную крышку. Попробуй. А так - ну можно узбекский плов сварганить в скороварку. И две в чугунке. Можно в чугунке готовить на плите, а не в печке. Можно и испанскую паэлью делать на обычной сковородке. ( я кстати на плите часто делаю, если на двоих. Можно якобы эспрессо варить в турке и даже в кастрюльке. ( а можно просто растворимый кофе пить). Но речь изначально шла об аутентичных блюдах, естественно для каждого и посуда аутентичная и способ готовки. Для меня это как - то так. Я все же предпочту и тажин на углях, и " большую пахлью, т тоже на углях и тот же плов у казане во летом в особой речке на тех же углях, если мы от аутентичной кухне. Но это ведь совсем не обязательно. И в городских квартирах народ живет и вкусно вполне готовит.

10 Фев 2025, 09:53Злая зая  
)) это все..-да!

Но я же зануда! ..
--
Для приготовления тажина в домашних условиях в обычной сковороде можно следовать такому рецепту:

Вымыть курицу и разделить её на порционные кусочки. Репчатый лук нарезать кубиками, а кинзу мелко порубить. 2
На сковороде разогреть 3 ст. л. растительного масла и обжарить в нём лук. Добавить к луку кинзу, имбирь, две палочки корицы, соль, перец, куркуму и курицу. Дождаться, когда курица покроется золотистой корочкой, и добавить шафрановую воду. 2
В это время приготовить фрукты. Очистить от кожуры яблоки и груши, нарезать их четвертинками и удалить сердцевину. На сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему мёд, перемешать и дождаться, пока мёд станет жидким. Затем выложить нарезанные фрукты в сковороду и обжаривать до тех пор, пока каждая четвертинка не покроется мёдом и не приобретёт золотистую корочку. 2
Очистить лук-шалот. Чтобы он легче чистился, можно залить его на несколько минут кипятком. Разогреть в сковороде 2 ст. л. растительного масла и обжарить в нём очищенный шалот до золотистого цвета. 2
Уложить в тажин кусочки обжаренной курицы с имбирём, кинзой и луком, а сверху выложить карамелизованные фрукты и обжаренный лук-шалот. Накрыть тажин крышкой и поставить томиться на самом маленьком огне минут на 45. 2
В это время на сухой сковороде обжарить кунжут, он понадобится для украшения тажина. 2
Когда всё будет готово, выложить блюдо в декоративный тажин и посыпать жареным кунжутом
(с)

10 Фев 2025, 10:02Злая зая  
Лего.,

Спасибо) попробую всенепременно.(по-причине, все той же занудности))
А вот плов, лучше всего в казане получается. Мы казан, аж из Казани везли )
Моя коллега, она же приятельница -киргизка. Давно "обрусевшая", но тем не менее,(против корней не попрешь). Так вот она меня учила готовить плов.. ммм.
Так вкусно, как она.. я наверное не исполню, но тем не менее)
А узбеков у меня... знакомых нет..

10 Фев 2025, 10:16Лего  
Зая, вполне

Себе неплохой рецептик. И даже можно его назвать " тажин", если так хочется. А можно просто " тушеной курицей. ". И то и то вкусно. ( в аутентичных тажинах не обжаренное заранее мясо и не карамелизирлванные фрукты. ). Просто невозможно это " исполнить" на глиняной " сковородке". А если тажин " модерновый" и сама " сковородка" чугунная или алюминевая, ( литого алюминия) , есть и такие сейчас, то вполне можно и так. Есть сейчас и электрические тажины. Кулинария - она не стоит на месте, развивается, приспосабливается. Более того, в ресторане вам зачастую и подпадут именно такое блюдо, где заранее может быть все обжарено, потом потушено И вы будете уверены, что сели вкуснейший тажин. у Но я " тоскую" по аутентичной, марокканской, " домашней" кухне. ( наверное просто потому что долга жила в Марокко, в гости там ходила). Ну и длч меня лично тажин - это " летнее", на углях, вроде барбекю. ( ну как бы обяснить. Бывает шашлык на электрошашлычнкце, даже если его " дымком " " окурить" и очень вкусный, а бывает на углях.

10 Фев 2025, 14:41Лего  
Да, зая.

Перечитала твой рецепт. Сколько в нем шафрановый воды? Все же по технологии выходит - курица обжаренная, готовится в сковороде потом тушиться с добавлением воды и потом дотушиваеться в тажине? Не, я не о таких рецептах тажине рассуждала. Но почему - бы и нет. Но вот аутентичный марокканский рецепт, на углях. Я так курицу готовлю, когда нечто вроде барбекю. ( на барбекю просто курицу не люблю, соховата) На на глиняную " тарелку налить растительное масло, оливковое я " не очень, презпоситаю рапсовое, как нейтральное. Потом укладываю кабачок, чем больше, тем лучше, он даст основную влагу. Потом полуторные кусочки курицы, не особо и мелкие. Кожа, весь жир тоже идут в дело, но кожу не подаю потом. Специи на курицу, имбирь, белый перец, кардамон и прочие любимые марокканские. ( в Марокко продают прямо смеси - для тажине из баранины, для танина из говядины, из птицы, рыбы. Там каждый продавец для тебя сам " соберет). ( я как нибудь напишу о покупках на марокканских базарах). Ну ту - " в меру своего разумения. ). Добавляю остальные овощи - морковку, белую репку, лук. Кто любит - можно чеснок, сладкий перец и немного острого. ( помидоры не люблю, но можно и их. Можно и свежий зеленый горошек. Потом миндаль и изюм. И фрукты. Айва очень хорошо, яблоко можно. Я еще прямо крыжовник и красную смородину добавляю в сезон, (? но марокканки этого не делают) оливки, " лимон бельцы" - консервированные лимоны. Короче - что душа пожелает. Закрываю крышкой и ставлю на угли. ( надолго, почти на два часа) пока гости соберутся, пока аперо выпьем, будет готово. Для охлаждения тажина, чтоб вода на его стенках не испарялась, я на верх, в самую его " чашечку" кладу переодически кубики льда. А вот зелень при готовке не кладу. Ей посыпают уже готовое блюдо перед подачей, ( петрушка, мята может быть, кинза, даже шалфей. ). То есть так. Снял с углей, убрал кожу от курицы, кости, что отделяются, посыпал, снова закрыл крышкой чтобы все настоялось, гости расселись. Открываешь так эффектно крышку и подаешь. Можно отдельно кус - кус ( крупу), но лучше просто лепешки марокканские. ) если пикник - с ними можно обходится без тарелки. Лепешки эти полые внутри. Разрезаешь попадаем, в этот кармашек накладываешь курицу с соусом и так ешь.