По поступившей заявке делюсь проверенным рецептом.
350 г виноградных листьев
0, 5 стакана риса (длиннозёрного)
500 г фарша из говядины или баранины
1 небольшая луковица - по желанию
1 щепотка тёртого мускатного ореха
специи для фарша по вкусу
если используется баранина, то щепотка сушёной мяты
1 л говяжьего бульона
айран, мацони или сметана для подачи
соль и перец по вкусу
Солёные виноградные листья промыть в горячей воде. Если очень солёные - подержать в ней минут 10, затем воду слить. Отрезать стебли.
Рис отварить до полуготовности в течение 7-8 минут, откинуть в дуршлаг, остудить.
Смешать фарш с рисом, мелко нарубленным луком (по желанию), специями, солью и перцем. Хорошо перемешать.
На каждый лист выкладывать немного фарша и сворачивать конвертиком.
Выкладывать долму в чашу мультиварки или в чугунную кастрюлю (утятницу), или просто в кастрюлю с толстым дном слоями.
Влить бульон (он должен покрывать долму), накрыть сверху повреждёнными или крупными (т. е. жёсткими) листьями винограда. Готовить в мультиварке в режиме тушения 1 час, если на плите - быстро довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь до очень слабого, накрыть крышкой и готовить около 25 минут.
Подавать готовую долму лучше всего с мацони или густым айраном (не питьевым, он жидкий). Можно с натуральным йогуртом. Ну, в крайнем случае со сметаной, но это уже будет очень калорийно. :)
Тонкости:
Очень важно выбрать хорошие, качественные листья. Чем они мельче и нежнее - тем лучше. Крупные, с жёсткими прожилками не годятся - блюдо будет испорчено. Цвет - чем зеленее, тем лучше. Как-то наткнулась удачно на рынке на необычным образом заготовленные листья - хоть и солёные, но сухие, в закатанной банке, без жидкости. Очень вкусные!
Также важно, чтобы рис и фарш не переварились. Если варить их слишком долго, начинка начнёт рассыпаться, напоминая кашу. В принципе, в кастрюле долма будет готова и за 20 минут, ведь рис уже наполовину сварен, а фарш варится быстро. В мультиварке 1 час - это нормально, потому что она, во-первых, разогревается медленно, а во-вторых, готовит при температуре гораздо ниже 100 градусов.
Чем мельче долма - тем она вкуснее. Так что из маленьких листьев получается чудесная долма на один укус. Вот такая (в сравнении со спичечным коробком) - самое то!
долму пробовала только у друзей - армян. ну очень нравится. все думаю приготовить, да как- то не соберусь. вот листья интересно. у нас соленые только изредка в одном магазине найти модно. а нарвать по весне мне не проблема. вак их подготовить. саежие - то? можно не консервировать. прямо из свежих сделаю.
надо выдержать минут 15 в холодной воде, а затем обдать кипятком, чтобы стали мягче. Но тогда нужно фарш и бульон посолить по вкусу, ведь когда делаешь долму в солёных листьях, соль добавлять не нужно, потому что её в листьях достаточно.
попроще. Листья промываю теплой водой. Начинка: сырой рис, морковка на терке, лук репчатый мелко резанный, фарш. Заворачиваю в листья, заливаю водой и тушу в кастрюльке минут 40. Подсаливаю фарш. Ем просто со сметанкой.
Надеюсь Оля не обидится, что в этой теме напишу. Хоть это не совсем долма, к которой привыкли мы, но тоже имеет место быть и нашей семье нравится всем без исключения. Поэтому хочу поделиться.
Найдено на кулинарном сайте автор Ликуленька. Слова автора с небольшими дополнениями от меня.
Понадобится:
листья свеклы, фарш (любой), лук, морковь, рис, томатная паста, помидоры, соль, перец, зелень какая есть - базилик, петрушка, кинза.
Готовим:
1. Подготавливаем листья. Промываем, отрезаем стебель, укладываем в посуду и заливаем кипятком.
Оставляем на 5 минут. Воду сливаем и достаём листья.
Они станут мягче и будут легче сворачиваться.
2. В готовый фарш
(у меня смешанный) добавляем резаный лук, промытый СЫРОЙ рис, солим, перчим, добавляем зелень (если нет свежей, можно сушеную) всё хорошо перемешиваем.
3. Выкладываем листочки по одному и слегка отбиваем кончик стебелька (если толстенький). Я не била, а просто срезала толстую часть посередине.
4. На листочек кладём подготовленный фарш и заворачиваем, как голубцы.
5. В глубокой кастрюле делаем зажарочку: морковь на терке, лук кубиками обжариваются, добавляется нарезанный помидор, томат. пасту, ещё немного обжариваются, солим, перчим и заливаем горячей водой. Выкладываем наши голубцы и доливаем воды столько, чтобы они были полностью покрыты. Сверху можно положить тарелку. Накрываем крышкой и тушим 40мин. Выключаем, накрываем полотенцем и даём "настояться" ещё минут 30.
С зажаркой я ни разу не делала, а просто заливала водой подсоленной, чтоб покрывала долму и тушила в мультиварке 1 час. Ели со сметаной.
не знаю как в Москве, а у нас ещё поискать надо виноградные листья, хотя в Иркутске сейчас много что есть. Делала на ДР дочери. Друг мужа сказал, что намного вкуснее, чем в виноградных листьях, которые он ел. Просили с женой рецепт.
