Вся суть ресторанного бизнеса: сколько в России переплачивают за еду в ресторане.
Средняя наценка в ресторане - 300 процентов, иначе предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги, коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит и до тысячи процентов.
Водка по себестоимости
Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался, сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько на нем "наваривает" ресторан. Согласно нашему экспресс-опросу, москвичи уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз в десять.
Это не совсем верно. В России нормальной считается наценка "всего" в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе многолетнего опыта работы пришли к выводу, что именно таков уровень рентабельности.
Однако это не значит, что ресторан подсчитывает себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку невозможно.
В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане за тройную цену никто не будет.
По данным исследования цен и покупок в ресторанах, выполненного аналитиками агентства Poster на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий алкоголь самые низкие - в среднем 58%.
рестораторы "наваривают" и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов. Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей. Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный, готовы очень немногие.
По данным Poster, на рыбные и мясные блюда наценки в ресторанах - 124% и 155% соответственно.
Наконец, покупатель вряд ли пожелает тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых общеизвестны. Поэтому сравнительно невелики наценки на пиццу (130%), а также суши и роллы (90%).
Причем на роллы более высокие наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить - включить разные добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.
Сложно - значит дорого
Высокие наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда, сочетающие множество ингредиентов.
Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще всего это не так, ведь рестораны всеми силами стараются свести трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.
Например, популярный салат "Цезарь". Стоимость ингредиентов невысока, приготовить просто. Это одна из самых прибыльных для ресторана позиций: нормальной наценкой считается 500-600%.
В среднем салат "Цезарь" в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества исходных продуктов и размера порции).
По доходности "Цезарь" уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40 рублей "Греческий" в Москве сейчас стоит в среднем 370 рублей.
Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на "магазинные" крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.
По данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные коктейли - 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты, себестоимость которых им неизвестна.
Этот принцип работает даже с комплексными завтраками (200%) и обедами, включая бизнес-ланчи (217%).
Дорогой дешевый эксклюзив
Принцип "непонятный состав - высокая цена" максимально реализуется в эксклюзивных и "авторских" блюдах. Именно здесь перед шеф-поваром открывается возможность из самых дешевых продуктов создать дорогой и востребованный товар.
Как отметил один российский ресторатор, чтобы хорошо зарабатывать, достаточно научиться вкусно готовить капусту. Посетителю непросто судить об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим названием и необычным перечнем ингредиентов - ему просто не с чем сравнивать.
Так что на банальную морковь, приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели), ресторан может поставить наценку в две-три тысячи процентов, и ее будут с радостью заказывать.
Еще одна излюбленная тема рестораторов - эксклюзивные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно, поскольку компетентный посетитель хорошо представляет реальную цену продукта.
рестораны предпочитают продавать редкие сорта, а в идеале - получать из-за границы эксклюзивные партии вина, которого в России нет совсем. Разумеется, не очень дорогого, чтобы поставить приличную наценку.
Если вам в ресторане приносят бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500% прибыли заведения.
Та же картина с пивом. Самые известные и популярные сорта пенного напитка - удел заведений быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе, ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные марки или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет, посетители не заметят высокую наценку.
По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300 и больше рублей.
Важная статья дохода для пабов и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно, сильно уступают пиву.
Самый же выгодный алкоголь для ресторанов - настойки собственного изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.
Водный мир
Не будет большим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса - продажа самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее затратной обработки.
А самый дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов - вода. Поэтому чай, кофе и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее выгодных позиций.
Стандартная себестоимость чашки кофе - 15 рублей, а продается за 150. Чай еще рентабельнее, тем более что многие заведения предлагают эксклюзивные сорта (тут та же история, что и с эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту (рентабельность сравнима с "домашними" настойками).
В лимонадах и других сезонных напитках сочетаются сразу три фактора - эксклюзивность, невозможность определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так что наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.
Сами рестораторы объясняют рекордные накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль по другим позициям меню.
Справедливости ради, стоит отметить, что вклад безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные 15 тысяч рублей.
согласен
но из "текста" можно сделать выводы.
Например, решил понтануться богатей и взял своей кляче пузырь за 30 тыщ. А это реально скромное винцо за тыщу максимум, просто его нет в магазинах в России.
т. е., алкоголь берем знакомый только.
Вот что кофий всего 15 себестоимость-не знал. Наверно, теперь буду себя отговаривать заходить в кофейную чашку и тп.
