Сначала немного теории.
Принцип вина очень прост - винные дрожжевые грибки перерабатывают сахар в спирт. Из 1 кг. сахара получается 600 грамм абсолютного спирта, остальное выбулькивается через гидрозатвор. )
В нашей климатической зоне (Москва и окрестности) практически нет плодов и ягод, которые содержали бы сахар в достаточном для брожения количестве. Потому сахар приходится добавлят практически всегда.
Сколько? Есть понятие гидромодуль. Это соотношение сахара (по весу) и воды (по весу или объему, без разницы). Вообще сахар тяжелее воды, килограмм сахара занимает такой же объм как 1 литр. воды. Это надо учитывать, например при смешивании 4 литров воды и 1 кг. сахара получившийся объем будет 4, 6 литра.
Ну так вот. Основным, базовым гидромодулем для виноделов является 1:4. То есть на 1 кг сахара 4 литра воды.
При таком соотношении начальная сахаристость сусла получается 15%, а прогнозируемая крепость напитка (при полном сбраживании сахара) 9-10%.
Этот гидромодуль хорош для крепких пив и обычных сухих вин.
Его достоинства:
- риск незапуска брожения или его внезапной остановки минимален;
- брожение длится сравнительно недолго;
- продукт получается более сухим.
Гидромодуль 1:5 (5 литров воды на 1 кг сахара). Начальная сахаристость сусла 12% , прогнозируемая крепость 7-7, 5%
Применение для брага для самогона, и для изготовления ординарных пив.
Преимущества:
- самое быстрое брожение (5-7 дней);
- годятся любые дрожжи, даже самые простецкие, хлебопекарные;
- сахар перерабатывается полностью.
Недостатком является сравнительно низкая крепость получившегося продукта. Для самогона это плохо более длительным перегоном, и большим расходом энергии наперегон, а для пивов нормально - с того же количества сахара - больше вкуснятины. Тем более в любом случае получаеся продукт, который в магазинах именуется "Крепким пивм". )
Гидромодуль 1:3 ( на 1 кг сахара 3 литра воды).
При таком соотношении концентрация сахара в сусле будет предельно возможной для большинства дрожжей 20%. А прогнозируемая крепость сусла 11-12% об.
Применение для сладких вина с максимальной, достигаемой без перегона, крепостью.
Собственно, это единственное преимущество. Это самый сложный гидромодуль, недостатков у него много:
- обязательно требуются специальные спиртовые дрожжи;
- очень долгий процесс брожения (месяц, два и более), особенно при прохладной температуре;
- часть сахара наверняка не будет переработана, вино получится сладким, иногда - приторно сладким;
- при работе с предельными значениями сахаристости сусло может не начать бродить вообще. Это целый гимор - сусло приходится разбавлять и использовать еще одну порцию дрожжей, делая их регидратацию. Потеря дрожжей (м, соответственно, денег - спиртовые дрожжи дорогие) и времени.
(буду продолжать в комментариях).
