Как Циля готовила молоки и икру и почему я до сих пор не изменил её рецепту.
В советское время на Привозе в Одессе, как вы помните, продавали не только свежую рыбу ("Та вы шо?! НАИСВЕЖАЙШАЯ. Ёна ко мне в лодку сама напригала. Три балла всё-таки!"), но продавали и балыки, и рыбку сухую, и даже малосольный рыбий жир.
Но была еще специальная "лавочка" (ряд, целый ряд продавцов назывался "лавочкой"), который находился ближе к краю Привоза, почти к улице Ленина, где для "состоятельной публики" свежую рыбку разделывали, чистили и потрошили. Это был любимый ряд Цили. Она мне так и говорила: "Нам с тобой под Лениным чистят", бо мы же ж понимаем разницу между рибой и рибонькой...
Но не думайте, Циля никогда не была ни богатой, ни белоручкой. Просто в том ряду, где рыбу чистили и потрошили для красивой продажи, из неё выбирали отдельно в тазики икру и молоки. И стоили они сущие копейки.
Циля цепко присматривалась, вбуравливалась взглядом в тазы, а потом просила: "Мне кило антонов и кило девочек"...
(Тут надо объяснить. Антон - слово в Одессе не совсем приличное. Поэтому мальчиков этим именем одесситы не называли. Ну, чтоб вы поняли, то приведу поговорку " пузо отрастил - антона не видно").
Словом, брали мы с ней килограмм молок от самых разных рыб (сортные - дороже) и столько же икорки в жгутиках.
А дома всё готовилось просто. На сковородку лилось душистое постное масло, с треском падал золотой кусочек масла сливочного, потом быстро рубился красный лук (Циля называла его синим) обжаривался до золотого и полупрозрачного состояния, а у же на него клались молоки, чуть присаливались с верху, тут же влипали в сладкую луковую карамель, переворачивались, обжаривались пару минут с другой стороны - и всё. На тарелку эта красота выкладывалась слоями, пересыпанная укропчиком.
А потом таким же макаром жарилась икорка, только пересыпалась она уже резаной петрушкой. Аромат стоял - восхитительнейший. "Антоны" нежной пастилой проскальзывали в рот вместе с серым хлебушком, а икорка сладко хрумала на зубах, но уже с хлебушком белым. Запивалось всё стаканом ледяного молока - и можно было идти на море.
На Урале, в Перми такой красоты нет. Тут я покупаю молоки лососёвых рыб. И трижды с благодарностью вспоминаю Цилю. Во-первых это всегда "плодово-выгодная покупка". Берете вы кило замороженных молок по 232 рубля (по-моему), приносите домой, оттаиваете, а потом жарите таки, как я сказал, с луком (на луковой подушке). И перед вами уже не жалкий кубик смерзшейся рыбёхи, а благородный поднос благоухающий морем и летом! А пользы сколько! Шо там та хвалёная печень трески! Тут у нас натур-продукт.
Ну а если захочется совсем уж выпендриться, то вы будете пересыпать слои не только укропом, но и тёртым пармезаном... И видели бы вы, как бедные итальянцы впиваются в это блюдо! За уши от тарелки не оттащишь, хоть и интеллигентные европейские люди)))
В общем, кто еще не готовил - обязательно пробуйте. Это цимес! Ну, в хорошем смысле)))
